Rýže koji část 4. - miso pasta

Posledním samostatným dílem v tomto miniseriálu o lahodných plesnivých kondimentech bude návod na vlastní domácí miso, které si pošlete do budoucnosti, a až uběhne pár let, tak si ho jen vyzvednete.

Co je to miso pasta jsme si popsali už v úvodním dílu, nyní se na ni podíváme o dost zevrubněji.

Miso je ve svém základu vždy nějaký sacharidový substrát prorostlý plísní koji, která do něj vypustila štěpící enzymy, a tento substrát je v různých poměrech míchán s uvařeným zdrojem bílkovin (typicky luštěninami) a solí. Sacharidy většinou poskytuje rýže či ječné kroupy, lze použít i pšenici nebo čirok. Bílkoviny dodá nejčastěji sója, hrášek, fazole nebo cizrna.

Podle doby zrání, poměrů surovin a výsledné barvy se pak miso pojmenovává, přičemž názvosloví je poměrně bohaté. Jen tak namátkou podle barevnosti:
  • Shiro Miso - bílé
  • Shinshu Miso - žluté
  • Amakuchi - žlutočervené
  • Aka Miso - červené
  • Mugi Miso - ječné
  • Hatcho Miso - hnědočerné
  • Genmai Miso - z hnědé rýže
Čím je větší poměr sacharidového koji substrátu, tím je miso sladší, zraje kratší dobu a má kratší trvanlivost.

Více soli zastře sladkost, dobře pastu zakonzervuje a určí ji k delšímu zrání, při kterém přechází z barvy žluté na medovou, posléze červenou, hnědou až úplně zemitě černou. Čím je pasta starší, tím je její aromatika výraznější, zemitější a ohromujícnější.

Dříve, kdy miso sloužilo k uchování úrody rýže a luštěnin, a mělo hlavně poskytnout přísun živin, zrálo poměrně dlouho a nikdo si moc nelámal hlavu s fancy aspekty, byl to každodenní základ do polévky místo masového vývaru. Nebylo výjimkou, že se do miso pasty vkládala i zelenina či ořechy, což prodloužilo jejich trvanlivost a opět zvýšilo nutriční hodnoty celé siláže.

V současné době jsou populární spíše světlé a sladké varianty, které je možné přidávat třeba do dezertů.

Pár slov se sluší i ke zdravotním účinkům: já hrozně nerad někomu slibuju, co mu všechno fermentované výrobky vyléčí a vyřeší. Kdyby však miso nebylo podezřelé z celé řady zdravotních přínosů, nepodnikaly by se s ním velmi rozsáhlé studie, z nichž mnohé pozitivní efekt prokázaly. Coby dochucovací prostředek má o dost lepší karmu, než kupované kondimenty díky těmto vlastnostem:
  • obsahuje trávicí enzymy, flavonoidy, isoflavonoidy, fytosteroly, peptidy, (sojové) saponiny,
  • obsahuje slanomilné živé organismy (Lactobacillus acidophilus),
  • živiny jsou vysoce bioaktivní (využitelné).
Zkoumaným efektem jsou třeba protirakovinné účinky (Watanabe H. 2013) anebo je známým faktem, že miso polévka byla podávána doktorem Akizukim ozářeným pacientům v nemocnici v Nagasaki po jaderném útoku v roce 1944 (PDF) kvůli schopnosti zmírnit rozvoj nemoci z ozáření. Tato nemocnice sloužila v tu dobu naštěstí jako skladiště misa a hnědé rýže. Naopak striktně byl během hospitalizace zakázán cukr.

Hlídáte-li si příjem sodíku, tak vězte, že jistou zvláštností je, že konzumace velkého množství soli obsaženého v misu nemá negativní efekt na zvyšování krevního tlaku (Yoshinaga M, 2012). Můžete sníst víc NaCl v misu než v čisté podobě, a přesto to nebude na závadu.

Jestli chcete nejdříve miso pastu ochutnat, zkuste třeba v plastu balenou po 400 g z CountryLife, případně skleničkovou od Sunfood. Jsou moc dobré a získáte poměrně přesnou představu, o čem je řeč. Naopak instantní miso polévky s hotovými vložkami jsou dost o ničem, raději si připravte své ze zmíněných past.

Povrchový lom na miso,
na dně se separuje omáčka
Už jsem dříve zmínil, že výroba je časově náročná. Naštěstí ne na práci vašima rukama, uplácané to máte za dvě hodinky, ale zrání se pak rovná hře na čekanou. Většinu zájemců to ihned odradí, když jim odhalím, že mi v kuchyni zraje už druhým rokem. Je to ale škoda, protože jak známo - čas letí jak prokopnutá herka a ani se neotočíte na obrtlíku, uběhnou dvoje Vánoce a miso je hotové, nebo aspoň velmi dobře použitelné. Mimochodem s počítáním let je to u této potraviny docela zajímavé: rok stáří není dán dvanácti měsíci, ale přetočením kalendářního roku na nový v prosinci. Pokud tedy naložíte v listopadu, můžete příští listopad beztrestně svůj výrobek označit za dvouletý.

Dost již ale teorie, slíbil jsem recept, tady je můj osvědčený.

Recept na cizrnové miso 10-10-4

Ptáte se na podivnou šifru 10-10-4? To je tradiční způsob, jak naznačit poměry ingrediencí: na deset liber koji rýže připadne deset liber luštěniny a čtyři libry soli. Je to miso určené ke střednědobému až dlouhodobému zrání s příjemným vyvážením sladkosti, slanosti a zemitosti. Díky cizrně má oproti sójovým variantám jemnější a delikátnější aroma. Beztak je v našich končinách velký problém se sójovými boby, které, když už se zde prodávají, jsou ohavné, nekvalitní a drahé až hanba mluvit.

Urychleně, teď hned, si sežeňte:
  • 1 kg koji rýže nebo koji krup (je jedno, jestli sušené nebo čerstvé),
  • 1 kg sušené cizrny,
  • 0,5 kg mořské nerafinované soli,
  • (volitelně) dvě lžíce nekonzervované miso pasty z minulé várky,
  • papiňák,
  • šťouchátko na brambory,
  • třílitrovou nádobu či sklenici pokud možno se širokým hrdlem.

Cizrnu namočte přes noc do studené vody, počítejte s tím, že nabude na objemu a hodně vody vypije. Druhý den vodu vylijte, dejte čerstvou a v papiňáku do měkka uvařte, což trvá asi hodinu. Vodu nesolte!

Jakmile je cizrna uvařená a jde rozmáčknout mezi prsty, vodu slijte a nechte cizrnu trochu zchladnout. Pak si vezměte takový ten vrahomlat, se kterým se z brambor připravují mé oblíbené šťouchané brambory, a pusťte se do masakru. Bude při tom odcházet hodně páry, což je žádoucí. Výsledkem by měla být hustá pasta s občasným kouskem viditelného fragmentu. V tomto případě, kdy se pracuje spíše se suchou konzistencí, nepomůže nožový robot, protože kaše bude ulpívat na stěnách a nebude padat na rotující nože. To by svádělo k přidávání vody, ale to nedělejte. Napadá mne mlýnek na maso, ten by mohl pomoci.

Když je kaše vystydlá, přisypte 400 g soli, všechnu koji rýži (nebo kroupy), zralou miso pastu z minulé várky (nebo od někoho) a čistýma rukama dokonale prohňácejte a propojte.

Do sterilní lahve nasypte na dno vrstvičku soli a začněte vkládat pastu. Dělá se to tak, že si v dlaních vytvarujete kouli, tu tam plácnete a rozprostřete, přičemž dáváte pozor, aby nevznikaly vzduchové kapsy a bubliny. Ideálně by měla být hmota homogenní. Naskládejte veškerou pastu do sklenice, uhlaďte a navrch zasypte zase notnou závějí soli. Dočista otřete stěny sklenice ubrouskem, který můžete třeba namočit v lihu. Ve sklenici by mělo zbýt dost místa, aspoň 10 cm, rozhodně by neměla být zaskládaná až po okraj. Pokud máte tu možnost a široké hrdlo sklenice vám to dovolí, zatižte povrch pasty něčím těžkým a sterilním. Hodí se třeba vyvařený plochý kámen nebo porcelánový/skleněný talířek o podobném průměru, jako je nádoba, rovněž zatížený sterilizovaným kamenem. Já tedy nezatěžuji a daří se mi také poměrně dobře, nicméně mistři zatěžují a má to své opodstatnění - hmota zůstává homogenní a po roce se začne oddělovat tekutina, neboli omáčka, kterou lze sbírat.

Celou nádobu neprodyšně uzavřete potravinovou fólií, důkladně popište informacemi o složení a datu výroby a uložte do stroje času, tedy někam, kde jí bude teplo a kde na ni snadno zapomenete. Odteď necháváte pracovat jen zub času. Já ji třeba dávám do horních skříněk kuchyňské linky, kam stoupá teplo od vaření.

Pasta bude postupně zrát a měnit barvu. V létě a v temperovaných podmínkách zraje rychleji, za chladného počasí pomaleji. Pokud jste ponechali v pastě moc vody, může se stát, že chytne hned zpočátku nějaké kvašení a bude se podobně jako při kynutí nadzvedávat a bublat. To nemusí být nutně na závadu, jen hlídejte, aby neutekla z nádoby, případně odebírejte. V dalších měsících občas k pastě čuchněte a sledujte, jak se aroma rozvíjí.

Různé stupně zrání, uprostřed hotové

Po osmnácti měsících je pasta vhodná k prvnímu ochutnávání a konzumaci. Bude mít barvu lesního medu a měla by vonět příjemně jako oříšky, světle pražená káva, zrající sýr a sójová omáčka. Odeberte si čajovou lžičku, rozmíchejte v 1 dl teplé vody a vypijte. Když vám to chutná, začněte pastu postupně spotřebovávat a rozdávat přátelům na ochutnání.

Dobré je nakládání opakovat každý rok nebo půlrok, aby vám průběžně dozrávaly další generace. Čekat s nakládáním na spotřebování předchozích šarží vede samozřejmě k prodlevě, kdy není v domácnosti žádné použitelné množství.

Fajn je také nějaké množství povedené várky uschovat na opravdu hodně dlouhé období. Takové desetileté…!


Neduhy

Nedoporučuji zkoušet chuť a rozrušovat povrch hned od začátku zrání, každý zásah znamená potenciální vnos nežádoucích mikroorganismů. Vůči těm je miso pasta sice hodně odolná, ale přeci jen jistota je jistota. Jakékoliv nástroje, se kterými do pasty sahám, předem sterilizuji krátkým protažením nad plamenem plynového vařiče.

Zatím jsem zaznamenal tyto obtíže:

Nechal jsem v luštěnině moc vody (když jsem se ji při přípravě snažil mixovat mixérem) a pastu obsadily kvasinky, takže v prvním týdnu v podstatě kynula a utíkala. Od té doby vodu vůbec nepřidávám a možná že budu před nakládáním koji i sušit. Na výslednou chuť to sice mělo vliv, ale ne nijak moc negativní.

V jedné várce se vlivem nadměrné vlhkosti a kontaminace pomnožilo alkoholové kvašení a na povrchu se vytvořila kvasinková mázdra. Celou dobu to vonělo příjemně, s převládajícícími tóny švýcarského zrajícího sýra. Po osmnácti měsících, když jsem začal odebírat, se projevily v aromatu alkoholy, které z mého pohledu degradovaly senzorické vlastnosti. Po rozrušení povrchu a přemístění do jiné nádoby se po dalším půlroce značně prosadily acetonové tóny, takže tato menší várka putovala do stoupy.

Plísně

Plísně jsou velké téma a nevyhnou se asi nikomu z domácích miso-dělníků. Hodně jsem hledal na internetu, psal jsem i Sandorovi, přičemž ze všech průzkumů a odpovědí vyplynulo, že miso je díky vysokému podílu soli odolné vůči plísním, které by produkovaly mykotoxiny. Když jsou na povrchu, stačí je seškrábnout, povrch zasolit a nechat to být. Pokud mohutně prorůstají celým množstvím a obsazují vzduchové kapsy, je lepší to samozřejmě vyhodit.

Drobný neškodný flíček plísně
na solné krustě
V mé domácnosti se objevil jeden bílý 1 cm chomáček na povrchu jinak nedotčené várky ve čtrnáctém měsíci zrání. Seškrábl jsem ho a od té doby byl klid, šarže byla lahodná a bez senzorických vad.

Do jiných dvou domácností jsem odevzdal spíše mokřejší, ale hermeticky uzavřené šarže, a ty obě zplesnivěly napadrť.
Dalších asi šest sklenic už spíše sušší pasty (která přesto vypouští ve zralém věku tamari) u mě doma nevykázalo žádné známky plesnivění ani jiného mikrobiálního pochodu. Vždy šlo o dobře a čistě naložené várky s nižším obsahem vody.

Obecně jsou miso pasty považovány za velmi bezpečné z hlediska mikrobiálních metabolitů. Že něco není v pořádku, vás varují senzorické vlastnosti. Botulismus absolutně nehrozí, rovněž jsem nenašel při hodně podrobném hledání žádné aféry s mykotoxiny. Hrajte si bezpečně, ale zase nebuďte vyděšení, takový berňák, státní vzdělávací systém či dotace EU škodí životu daleko více.

Miso polévka

Jak už zde zaznělo, světlé a sladké miso pasty jsou zralé a připravené ke spotřebě dříve, v extrémních případech třeba jen po pár týdnech. Recept, který používám, je hotový po čtrnácti až osmnácti měsících a pak už se jen vyvíjí do temnějších tónů.

Nejtypičtějším použitím je vytvoření miso polévky (záměrně nepoužívám slovo 'uvaření'). Je fajn myslet na to, že zacházíte s živou potravinou - plíseň Aspergillus oryzae už je sice díky soli kaput, ale další příznivé mikroorganismy a enzymy při teplotách nad 60 °C degradují a umírají. Pokud pastu uvaříte, přijdete o část jejích benefitů, ochucovat však bude pořád dobře.

Na polévku si připravte:
  • tři čajové lžičky miso pasty,
  • 300 ml dashi vývaru (z mořské řasy),
  • půl čajové lžičky melasy,
  • jakoukoliv kysanou zeleninu (kimči, sauerkraut, ředkev),
  • (volitelně) vařené rybí maso nebo sušené rybí hobliny,
  • (volitelně) vajíčko natvrdo nebo pošírované,
  • (volitelně) vařené luštěniny,
  • (volitelně) dušenou rýži nebo rýžové nudle nebo nudle ramen nebo nudle soba,
  • (volitelně) marinované a/nebo orestované tofu,
  • (volitelně) jakékoliv oblíbené polévkové či jarní bylinky nebo sušené mořské řasy (třeba nori vločky),
  • (volitelně) oblíbený olej, typicky sezamový.
Podstatou je vždy rozmíchat v dashi vývaru miso pastu a ochucující složky, a do takové polévky pak vložit libovolnou kombinaci předehřátých a předvařených komponent "co dům dal".


Závěr a další studijní zdroje

Tímto je uzavřen seriál o plesnivé rýži, která mi zásadním způsobem změnila a vylepšila jídelníček. Zcela jistě jsem nepokryl všechny eventuality, postupy, recepty a způsoby použití, ale na příštích pár let legrace vám to vystačí.

Všichni se shodneme na tom, že další nápady vydá Google. Stačí zadat potřebné termíny, jako např. "shio koji recipes" nebo "miso paste recipes" a hned si máte s čím dalších pár týdnů hrát. Pěkným zdrojem je i moje oblíbená The Book of Miso, která bývala na Google Books celá, ale zdá se, že už není.

Přeji příjemné rozšiřování osobních obzorů a nezapomeňte: člověk se učí do konce života a základem slova neschopnost je schopnost. Za vaši pozornost srdečně děkuje váš profesor Qwertius, kandidát vět, reinstalátor kávové kultury, fotohoubař, domácí pekař a fermentátor.

Komentáře

  1. Pěkný den,
    moc moc děkuji za krásné postupy. Moc se mi to líbí. :-)
    Jediné, co mne u toho napadá, je toto... od plísní je jen krůček k nádorům. A tak si říkám, jsou tyhle hrátky s plísní opravdu bez rizika? :-)
    Znovu dík za fajné postupy,
    bezva den přeju
    Jindra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nádorová onemocnění nejsou způsobena primárně požitím plísně jako takové, ale konzumací mykotoxinů, jedovatých metabolitů, které mohou různé plísně produkovat.
      V tomto seriálu uvádím manipulaci s čistým kmenem druhu Aspergillus oryzae, který žádné mykotoxiny neprodukuje. Naopak zrazuji od punkového plesnivění. Určit rod a druh plísně prostě v domácích podmínkách nejde a veškeré potraviny napadené nekontrolovaně doporučuji vyhodit. Věřím, že jsem veškeré bezpečnostní aspekty dostatečně srozumitelně v článcích popsal.

      Vymazat
  2. Zdravím Vás profesore Qwertiusi, jsem z Vašich článků o rýži KOJI nadšený a určitě se do experimentů pocházejících ze země kde vychází slunce pustím. Soju a další luštěniny jste vůbec nezkoušel nebo jste cizrnu vyhodnotil pro naše zeměpisné pásmo jako nejlepší? Pokud jsem již koupil naočkovanou rýži KOJI můžu ji "rozmnožit" stejným způsobem jako když očkuji přímo houbou nebo ne?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsem rád, že jsem někoho inspiroval. Soju jsem vůbec nezkoušel, protože bývá hůře dostupná, v bídné kvalitě a její chuť vlastně známe ze sójových omáček, takže nás moc nepřekvapí.
      Zkoušel jsem i bílé fazole a žlutý hrách, ale ty právě napadla plíseň kvůli velkému množství vody (->kompost), takže nevím, jak chutnají, ale určitě je lze zkusit, nezdar byla čistě moje technologická chyba. Cizrna je dostupná běžně, pro zájemce i v BIO kvalitě, výtečně chutná a moc nestojí.
      Koji sušené nejde rozmnožit, protože při výrobě je v pěstírně růst plísně zastaven těsně před tím, než začne tvořit spory a houba je usmrcena právě sušením. Podobně se nepovede utrhnout mladý hříbek, usušit ho a za rok ho chtít přinutit dorůst a produkovat spory. Takže množení koji jen začerstva během růstu (kapitola 2).

      Vymazat
    2. Díky za odpověď, KOJI KIN Starter jsem objednal a jak dojde, jde se na to. Na ebay prodejci uvádějí, že těch 20g je na 15kg KOJI rýže a vy uvádíte 5g na 2kg rýže. Jestli to chápu, je to "opatření" z důvodu zvýšení pravděpodobnosti na úplný úspěch? Chápu, že rozprostřít 2,5 g na 2kg rýže je přece jenom oříšek :) A jestli dobře počítám, 2 kg koji rýže znamená ve výsledku 7 kg miso pasty? Ještě se chci zeptat, na jak nejdelší let v stoji času jste vyslal zásilku miso pasty? Někde jsem četl, že některé druhy miso pasty nechávají zrát i 6 let ....

      Vymazat
    3. ... málem bych zapomněl, díky za vysvětlení ohledně "množení" spórů. Oslovil jsem pana Ševelku z http://www.hliva-hliva.cz/ zda by byl ochotný provést experiment a mikrohoubu namnožil a případně tak rozšířil své "houbové" portfólio. Jak budu mít nějaké výsledky dám vědět, bratři z východu by v případě úspěchu hlady nepomřeli a my budeme moci více experimentovat :)

      Vymazat
    4. To rozprostírání gramů spor na kilogramy rýže je odvislé od množství, které se naráz očkuje, a také od zkušeností. Mistři umí zasít a vypěstovat z opravdu malého množství.
      Ze 2 kg koji rýže je asi 6 kilo pasty dle uvedeného receptu.
      Nejstarší šarži mám teď 20 měsíců, ty předchozí jsem spotřeboval vždy úplně. Teď si něco nechám na delší uložení. Věřím, že miso může mít prakticky nekonečnou trvanlivost a i po desítkách let, bude-li dobře uzavřeno a nesmíchá se s hlínou, prachem nebo jinými kontaminanty, bude stát za to jej ochutnat.
      Spory by šly vypěstovat úplným uzráním čerstvě rostoucí plísně i normálně doma, ale samozřejmě je lepší dělat to v nějakém odděleném a k tomu určeném prostoru či provozu, protože kuchyň radši nechceme mít promořenou. Stačí jemný vánek a miliardy prakticky neviditelných spor jsou všude. Někdo se tím i zabývá: http://www.taylor-madeak.org/making-koji-1/making-koji-3/

      Vymazat
    5. Tento komentář byl odstraněn autorem.

      Vymazat
    6. Qwerty zkoušl jste variantu s ječmenem? Postup s očkováním rýže nebo ječmene bude asi stejný, nebo ne?

      Vymazat
    7. Ano, běžně očkuji i párou vařené ječné kroupy a z nich pak míchám miso, postup je totožný. Je to finančně úsporné a pro výrobu misa to bezvadně postačí. Sice kroupy neprorostou tak hustým podhoubím a nedrží po sklizni tak hezky pohromadě v bloku (spíše se sypou), ale rozhodně v nich proběhnou všechny žádoucí enzymatické procesy, jsou pak sladké a uzrálé miso je lahodné.
      Stejně bude fungovat i potravinářská loupaná pšenice a další obiloviny.
      Kdo potřebuje bezlepkové, tak se musí držet rýže.

      Vymazat
    8. Na přiložených fotkách je dokonce "barley" několikrát, na detailní fotce v omáčce kroupy viditelně plavou. Miso dodatečně nemixuji dohladka, v polévce mi nevadí hrubší drobení na dně misky.

      Vymazat
  3. Pěkný den profesore,
    tak první várka je hotová :) Dělal jsem ji jen z kilové dávky očkovaných krup a cizrny, ale i tak je toho "kupa". Mám jeden dotaz. Miso pastu jsem rozdělil jen do dvou sklenic (minulý víkend), ale posléze mě napadlo, že cca 500g dávky by pro budoucí konzumaci stačily a některé by mohly být již od začátku předurčeny setrvat ve stroji času zásadně déle než ostatní. Můžu ještě do "dávky" sáhnout a naporcovat ji na menší?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jistě, lze přesouvat mezi kontejnery dle libosti kdykoliv. Důležité je zachovat pokud možno sterilitu, nevytvořit nové vzduchové kapsy a zasypat povrch opět vrstvičkou soli.

      Vymazat

Okomentovat