neděle 13. března 2016

Symbiotický půst VIII - šestý týden - Levanta

miniatura je sice perská, ale krásná.
Začátkem února ten plán na postní články vypadal jako prima nápad.  Ovšem během března začaly události houstnout a čas se nejspíš někam vypařuje.  A tak s obrovským vděkem využívám nabídky  Rachada -  Michala Huga Hromase, že jeden díl napíše.  Rachada si můžete poslechnout na Radiu Vawe,  ale hlavně si můžete jeho jídlo dát v Herbivore na  Rašínově nábřeží v Praze a nebo si ho objednejte na catering.  

Dlouhodobě a hluboce se zajímá o levantskou kuchyni  a právě na ni budou zaměřené dnešní recepty.  Včetně hummusu. (a že umí jeden z nejlepších v Praze).




Každodenní potřebu robotujícího lidu, musela většinou naplňovat kombinace luštěnin a obilovin. Není to nic nového pod sluncem. Francouzský cassoulet dal vzniknout svéraznému a vydatnému cholentu/šouletu, jednomu z nejtypičtějších jídel židovské kuchyně. Ale kombinace luštěnin a obilovin byla známá už dávno předtím a v mnoha koutech světa. Anglické kedgeree, jako většina jídel převzatých z indické kultury na britských ostrovech svérázně zmutovalo, nicméně kičrí si vždycky můžete dát v některé z indických restaurací a s podobným pokrmem se můžete setkat v každé zemi od Indie, přes Írán, Kavkaz, Turecko až do zemí severní Afriky pod názvem kičrí, nebo mejaddara (čti mžaddra). Mejaddara se podle všeho obvykle připravuje s hnědou čočkou, a kičrí s červenou čočkou. Ale jak říká klasik: "co do jména? Vždť i růže zvána jinak, voněla by stejně." :-)

Základ nejčastěji tvoří rýže Basmati, kombinovaná s čočkou. Nepotřebujeme ani moc fantazie abychom si domysleli, kde se asi vzala v Itálii slavná kombinace risi e bissi - tedy rýže s hráškem. ;-)

 Rýži Basmati můžete zkombinovat s čočkou červenou, ta je asi chuťově nejatraktivnější, nebo čočkou černou či zelenou. Červená čočka se snadno rozváří, proto je preferována tam kde dodá jinak sypkému pokrmu trochu "krémovosti". Horská hnědá čočka, zelená, nebo černá naproti tomu zůstává kompaktní a je v kombinaci s rýží jak dělaná pro plnění do vinných listů, nebo zeleniny. V arabské kuchyni je známo několik rozličných verzí rýže s něčím, nazývaných prozaicky ruz bi hummus - rýže s cizrnou, ruz bi adas  - rýže s čočkou, ruz bi šaariah - rýže s nudlemi atd. Všechny jsou vynikající a dají se vzájemně kombinovat. Pokud vám rýže leze krkem, dá se dobře nahradit obyčejným pšeničným bulgurem, nebo jeho svéráznou "spálenou"verzí nazývanou freekeh.



1. Kičrí



Vinné listy plněné rýží Basmati s černou čočkou a zeleninou
 Dříve než začnete rýži s čočkou dusit, se obvykle rýže osmahne na rostlinném oleji (vynikající je kokosový tuk), přepuštěném másle, nebo ghí. Moje maminka obvykle použila už v této chvíli celé koření: římský kmín, bobkový list, hřebíček a kousek skořice. Osmahnutou rýži osolte, zalijte předepsaným množstvím vody a duste doměkka. Pokud si přípravou rýže nejste jistí, nepřipravujte ze začátku rýži s čočkou dohromady. Mohlo by se stát, že by čočka nebo rýže nebyla hotová, protože mají odlišné nároky na množství vody. Čočku uvařte v rendlíku zvlášť a mezitím si nachystejte větší množství nakrájené cibule a osmažte ji na tuku dozlatova a aby byla pěkně křehká a křupavá. Ještě horkou cibuli promíchejte se špetkou mleté sladké papriky. Teď už zbývá jen smíchat hotovou rýži s čočkou a smaženou cibulí a podávat. Těsně před podáváním si ještě na suché pánvi můžete osmahnout trochu římského kmínu až začne praskat a vonět a posypat s ním hotové kičrí.




Kičrí


  Je to dost suché že? Tady přichází ke slovu "něco kvašeného". V tomto případě buď domácí jogurt, nebo omáčka připravená pomocí svérázné sýrové konzervy nazývané na Středním východě jamid (čti džamíd, nebo džmíd). Vyrábí se z ovčího jogurtu tak, že necháte z jogurtu promíchaného se špetkou soli vykapat syrovátku, ideálně v čisté a vyprané utěrce. Během dvou dnů vám vznikne hustá a drolivá hmota, základ tzv labneh - čistého jogurtového sýra. Tento se obvykle formuje do kuliček a ukládá do olivového oleje se zrnky kmínu, pískavice řeckého sena, chilli a bylinkami a rozmáčknutý na chleba slouží jako naše Lučina. Pokud ale hotové labneh dosušíte na slunci, vzniká jamid/skalní sýr, který se chuťově blíží slovenské brynze. Je chutí poměrně intenzívní, ale jeho hlavní předností je trvanlivost. Hotový se dá občas koupit v prodejně s orientálními potravinami Farah.  Jamid je pravidelnou výbavou beduínů a častou součástí typické beduínské kuchyně, například věhlasného "mansafu", podávaného při svatbách. My nejsme beduíni, takže si vystačíme s prostým domácím jogurtem.

 Samozřejmě nesmí chybět miska torši left, teda kvašeného tuřínu, ke kterému se přidává kousek červené řepy. Ten kousek způsobí, že tuřín chytne odstín křiklavé, pouťově růžové barvy.





Já sám, si k smrti rád vylepšuji horké kičrí čerstvými rajčaty nakrájenými
na kousky a samozřejmě přidám něco zeleného - koriandr, nebo sekanou petrželku.




 2. Molochija

Molochija, nebo mlochéja podle toho kde zrovna jste se také nazývá židovský sléz, nebo jutovník. Je značně populární hlavně v Egyptě, ale spolu s masívním exodem židovských komunit z Íráku, Iránu, Afghánistánu, ale také Egypta, Etiopie a Jemenu začala molochíja cestovat a žít si vlastním životem.

Můžete ji koupit sušenou nebo mraženou. Já pracuji většinou se sušenou. Buď se prodává jako jemný zelený prášek nebo jako sušené listy, které si muset promnout a rozdrtit a potom prosít jemným sítem, abyste se vyhnuli kouskům suchých řapíků.

  Na molochíja potřebujete hlavně silný a dobrý vývar. Nejčastěji se uvádí předpis na celé uvařené kuře, ale já jsem si například chystal naprosto luxusní molochíja s hovězím masem a zelenou chilli pastou zhug. Pojďme na to:

 Zeleninový vývar:
 2 mrkve
 2 velké žluté cibule
2 stroužky česneku
100g namočené cizrny
 2 řapíky celeru
 2 žampiony
 1 bobkový listy
 2 kuličky nového koření
 lžička soli
lžička celého pepře
 lžička celého koriandru
 lžička římského kmínu
 3 tobolky kardamomu
a co zbude od stolu (květák, odřezky tuřínu, košťál květáku, košťál zelí) 
miska vařené rýže

Neloupanou cibuli rozkrojte napůl a vložte do hrnce řezem na dno. Mrkev důkladně vyperte a pokud je to  možné neloupejte. Stejně tak česnek. Všechno důkladně opečte na troše rostlinného oleje. Ale opravdu důkladně! Základ musí silně vonět a zelenina by měla být zkaramelizovaná. Teprve tehdy přihoďte k zelenině sůl, jeden bobkový list, dvě kuličky nového koření a lžičku celého pepře.
 Všechno to zalijte litrem studené vody a povařte mírným varem asi půl hodiny. Vývar sceďte a zeleninu pošlete na kompost. Namočenou cizrnu uvařte zvlášť doměkka, vodu ale nevylévejte. Vývar z cizrny slijte do zeleninového vývaru a krátce povařte.
 Rozemletou molochíju namočte do vývaru a 2 -3 minuty povařte. Její vlastností je, že ve vývaru želíruje a výsledkem je takový lahodný, zelený sliz, Do vývaru s molochíjou vložte vařenou rýži a cizrnu. Na suché pánvi opražte koriandr, římský kmín a kardamom a podrťte je v kamenném tlouku. Slupky z kardamomu odstraňte a drcené koření přidejte k polévce. Pokud chcete jídlu dodat říz, podávejte s kvašenými citróny s chilli a salátem ze syrové nebo vařené zeleniny. Obvykle se molochíja podává s masem, které můžete nahradit zastřeným vejcem.



3. Zimní tabouleh ze zelené pšenice


 Zelená pšenice jako budoucí bulgur se sklízí brzy a její plevy se odstraňují poměrně svérázným způsobem. Zrna se usuší a pomocí plamene se plevy odstraní. Zrno díky vyššímu obsahu vody zůstane nepoškozené a dále se zpracovává na tzv.lámanku - zelený burgul z mladé pšenice, nazývaný freekeh, nebo prostě frik. Jeho kouřové aroma vám pomůže zpestřit jídelníček. Vzhledem k tomu, že ve špajzu už je poněkud vymeteno, připravíme si tabouleh ze zimní zeleniny. Pokud máte zbytky kvašené zeleniny (kimči nebo torši) zkombinujte je se syrovou zeleninou a nechejte se překvapit výsledkem.







 100g frikeh
100g černé čočky nebo hnědé horské čočky
 na špičku nože kurkumy
lžíce olivového oleje
sůl
 1/4 hlávky červeného zelí
 2 červené cibule
 řapíkatý celer i s listy
a teď po kousku:
bílé ředkve
mrkve
červené řepy
květáku
mražené fazolky
 a  miska kvašené zeleniny
1 granátové jablko
lžička melasy, nebo datlového sirupu


 Černou čočku namočte do teplé vody na dvě hodiny, povařte dvacet minut ve vroucí vodě s trochou kurkumy, osolte a nechejte dojít. Frikeh promíchejte s olivovým olejem a zalijte vroucí vodou, zakryjte a nechejte bobtnat cca půl hodiny. Syrovou zeleninu nakrájejte na krouhači na velice tenké plátky. Smíchejte dohromady fríkeh a uvařenou čočku, zamíchejte s kvašenou zeleninou i s nálevem, lžičku datlového medu a přidejte syrovou zeleninu. Během chvilky syrová zelenina zkřehne. Celý salát dochuťte olivovým olejem a případně dosolte, i když kvašená zelenina zajistí dostatek chutě. Salát ozdobte listy řapíkatého celeru a zrnky granátového jablka.





4. Hummus fatteh

  Slovo fatteh je užíváno pro jídla, kde základ tvoří chleba, jakým je třeba salát fattúš. Nikdy jsem úplně nepřišel na chuť rychle kvašeným pitám s intenzívním aroma droždí a nasládlou chutí, protože většina pekařů trochu prvoplánově přidává do těsta cukr, aby lidem víc šmakovalo. Ale připravit si fatteh z kvasového chleba - to je jiná! Tohle jídlo si nejen já s oblibou připravuji k snídani, hlavně když se vaří cizrna na hummus.  V hlavním městě Tunisu jsem snídával obdobu hummusu fatteh, s názvem převzatým z turečtiny "leblebi" Leblebi se připravuje z dobře uvařené cizrny i s vývarem, která se nalije do misky na nalámanou bagetu, přidá se lžičky pálivé pasty harrisa, olivový olej a do ještě horké cizrny s vývarem se přidá vejce naměkko. Celá směs se v misce zuřivě umíchá lžící a výživná snídaně je na světě!










 4 krajíce kvasového chleba, nebo nalámaný pita chléb či lavaš
 100g cizrny
lžíce tahini
šťáva ze dvou citrónů
lžíce soli
dvě lžíce olivového oleje
lžíce zeleného zhugu

dvě lžíce kvašeného zelí, nebo torši
2 vejce

Zelený zhug

 1 díl zelených chilli papriček
 1 díl čerstvého koriandru
stroužek česneku
lžička mletého kardamomu
lžička mletého římského kmínu
lžička nigelly (černého kmínu)

všechno dohromady rozmixujte a přidejte tolik olivového oleje aby vznikla pasta.

  Základním předpokladem pro opravdu dobrý hummus, je v první řadě dobře uvařená cizrna. Má být uvařená tak doměkka, že pastu rozmícháte i pouhou lžící. Vzhledem k úžasným vlastnostem vývaru z cizrny nazývaného také aquafaba, nepotřebujte k nadýchanému a jemnému hummusu žádné další finty.
 Chleba opečte u obou stran dozlatova ať už na grilu, nebo v pouhém toastovači, nalámejte ho na kousky a vyskládejte do misky. V další misce spojte uvařenou cizrnu s trochou vývaru s tahini, pálivou pastou zhug, solí a citrónovou šťávou a rozetřete lžící na pastu. V případě potřeby ještě můžete naředit vývarem z cizrny. Blahopřeji, právě jste si nachystali snídaňový teplý hummus, nazývaný musabacha (od slova "ráno") naneste horkou musabacha na chleba a navrch přidejte čerstý koriandr a kvašenou zeleninu. Na horkou pánev rozklepněte vejce a ve chvíli kdy se vytvoří tzv.volské oko, přehněte ztuhlý bílek, přes ještě tekutý žloutek a vzniklý tvar opečte z obou stran. Můžete si samozřejmě udělat i normální vejce naměko, omeletu nebo míchaná vejce, to už je na vás. Přidejte k hummusu fatteh a zkuste teď zavřít oči a vzniklou směs si dát do pusy. ;-)






5. Dýňový falafel s amba


 Amba je taková svérázná mutace mango čatní - slovo amba pochází z indického výrazu pro mango.
Oproti mango čatní je amba spíše slaná a pikantní, obzvláště když amba necháte překvasit. 

Falafel
200g namočené cizrny
 1/2 žluté oloupané cibule
 100g nastrouhané dýně
 1/2 syrové červené papriky nebo kapie
 2 stroužky česneku
 sůl
lžička jedlé sody
 směs koření:
 mletý koriandr
mletý římský kmín
 mletý kardamom
 mletá kurkuma
(od každého jeden díl)
nasekaná nať koriandru

 Namočenou cizrnu umelte na mlýnku na maso se zeleninou, kořením a strouhanou dýní. Až do umleté směsi zamíchejte nasekaný koriandr a jedlou sodu. Vzniklá směs by měla být vlhká ale tvarovatelná. V obchodě se dají koupit tvořítka na falafel, ale můžete prostě i namočenou rukou vytvarovat kuličky, které opatrně vložíte do horkého oleje a budete smažit dozlatova. 


Amba

 2 zralá manga ne přezrálá
 lžička sušené pálivé papriky
 2 červené cibule
2 stroužky česneku
lžička celého koriandru
 lžička pískavice řecké seno
 lžička celé černé hořčice
 lžička celého římského kmínu
lžička nového koření
lžička mletého kardamomu
sůl

 Amba se dá v našich podmínkách celkem zdařila nastavit strouhanými jablky. Mango nakrájené na plátky dejte do misky, přidejte najemno nakrájenou cibuli a rozdrcený česnek. 
 Veškeré celé koření (tedy s výjimkou mletého kardamomu) opražte na suché pánvi, až začne poskakovat, praskat a silně vonět. Potom ho společně s mletým kardamomem rozdrťte v kamenném tlouku a přidejte k mangu. osolte a zalijte převařenou vodou. Pokud máte, použijte startovací kulturu, ale mango by vám mělo celkem bez problémů zkvasit během dvou dnů při pokojové teplotě. Pokud použité mango bude příliš zralé (sladké) může se vám kvašení zvrhnout do alkoholového - to by vám asi nechutnalo. Překvašenou ambu si uchovejte v lednici a podávejte jako pikantní omáčku k pečené zelenině, falafelu nebo grilovaným pochoutkám. 




  

  
   Falafel podáváme horký s pečivem, salátem z čerstvé zeleniny a omáčkou amba. Skvělá kombinace je salát z rajčat a okurek s citrónovou šťávou a olivovým olejem, hromada listového salátu s mátou a koriandrem a samozřejmě falafel a amba.



6. Foul mudammas a lahoh


Foul jsou boby. My se s nimi můžeme obvykle setkat v supermarketu, kde je můžete koupit zamražené v čerstvém stavu jako tzv. fava beans, tedy nesprávně fava fazole. V sušené formě jako velké boby, nebo "baladi" tedy nativní formu středně veliké boby a loupané boby můžete zakoupit v obchodě s orientálními potravinami. Foul je jedním ze základních stavebních kamenů kuchyní Eritreje, Jemenu, Etiopie a Egypta a podle pověstí to byl právě foul, který stál u zrodu falafelu a byl hlavním pokrmem otroků stavějících faraonovi pyramidy. Dnes je to oblíbená snídaně třeba v Sýrii a můžete na něj narazit i na Sahaře, kde si ho můžete koupit od staříka u silnice smíchaný s bylinkami a olivovým olejem a místo jednorázového nádobí vám ho naservíruje rovnou do igelitového pytlíku. 
 Z loupaného foul se připravuje tradiční marocká polévka bessara - velmi lahodná.
Den dopředu namočený foul vařte pomalu a mírně až úplně doměkka. Další už je jen na vás.








 Pomazánka z drcených bobů foul se podává s olivovým olejem, kvašenými citróny a kořením zaatar, což je původní bylinka rostoucí v Levantě, která u nás neroste, ale je voní a chutná jako kříženec dobromysli a tymiánu a samotné slovo zaatar se překládá jako tymián. K tomu se servírují vařená vejce a kvašené citróny. Zajímavostí, kterou můžete ochutnat třeba v jemenské čtvrti v Tel Avivu je lahoh - jemenský chléb podobný velkým lívancům. 
lahoh z jemenské čtvrti v Tel Avivu
Lahoh, je jemenský chléb, na jehož výrobu se používá čiroková mouka. Čirok je druh trávy z čeledi lipnicovitých u nás jen málo obvyklá. Je belezpková a dá jen těžko sehnat a je tedy poměrně drahá. Což je absurdní, protože v zemích původu (Nigérie, Súdán nebo Indie) je to spíše potrava chudých. Pokud disponujete pšeničným kvasem, můžete si nachystat lepkovou variantu lahoh tak, že si nachystáte těsto jako na lívance, jen s tím rozdílem, že nepoužijete cukr a péct budeme na mírném plameni a jen z jedné strany dokud placka neztuhne. Aby jste se neošidili o nějaký ten vitamín, můžete si připravit salát podle mnicha ( v originále Salatat al rahíb).
Na plameni plynového sporáku spálíte ze všech stran lilek až docela změkne a jeho slupka bude lehce zuhelnatělá. Vychladlý lilek oloupejte, mělo by to jít celkem snadno. Pokud vám někde zůstane kousek zuhelnatělé slupky tak se nebojte, neumřete a váš salát bude chutnat jako originál! Rozhodně upečený lilek neumývejte. Nasekejte upečenou dužinu na prkýnku na kousky a promíchejte s nakrájenou paprikou a rajčetem. Dochuťte solí, citrónovou šťávou a olivovým olejem. 

Salát Al rahíb

                            

7. Kibbeh


 Kibbeh jsem poprvé připravoval v roce 2006 ještě jako šéfkuchař zaniklé restaurace Dahab Mezze restaurant. Na spoustu věcí jsem si musel přijít sám, byla to doba intenzívního učení formou pokus omyl. Nebylo kam jít a kde to okoukat. V blízkém bistru sice pracovali bratři ze severní Afriky, kteří se ke mě chovali velice přátelsky a mnohokrát mi pomohli radou i ukázkou, zejména pokud šlo o dezerty a sladkosti, ale to byli Alžířané a především cukráři a pekaři, a ti kibbeh nepřipravují. Paradoxem je, že pravý kibbeh mě nakonec naučil Tunisan Hedi, který pracoval jako specialista na orientální kuchyni na volné noze a  zabýval se tak trochu pašováním tabáků a uhlí do vodních dýmek :-D Kibbeh je výrazně levantinská záležitost. Můj první recept pocházel z knihy Eleanor Saleh Kuchyně palestinských Arabů, veganské variantě mě naučila kuchyně libanonská. Existuje několik variant kibbeh ale společné jim je použití drcené pšenice - bulguru. Na území Izraele a Palestiny se setkáte s několika variantami tohoto slova: Kibbeh, kubbah, či kobeba. Slovo kibbeh má být podle všeho příbuzné se slovem kofta a znamená "koule" nebo "miska". Mimochodem, "h" které uzavírá některá slova v arabštině se nevyslovuje, je tam jen jako koncovka, která slovo "uzavírá" a obvykle jde o slova ženského rodu. Tři nejčastější varianty kibbeh jsou kibbeh qrás - plněná smažená kroketa ve tvaru malého torpéda, kibbeh nijjah, které se servíruje na plochém tácu nebo talíři jako takový plochý koláč a kubbah který se podává jako knedlíček v polévce, jako je tomu například u syrské polévky kubbah kishk, kdy se plněné knedlíčky podávají v polévce z kishku - fermentované směsi ovčího jogurt s burgulem. Obvykle se kibbeh vyrábí z jehněčího nebo kůzlečího masa, jemně namletého a smíchaného s drceným burgulem. Vzniklé těsto se v případě kibbeh qrás formuje v dlani do misky s tenkými stěnami, která se naplní směsí dušeného masa s sedmi druhy koření a piniemi. Miska se potom v dlani několika obratnými pohyby uzavře a tak dává vzniknout tvaru malého torpéda s dotenka zakončenými konci, Kibbeh qrás se smaží dokřupava v horkém oleji. Kibbeh nijjah se podává buď syrové, jako takový svérázný jehněčí tatarák, pokud máte perfektně čerstvé maso, nebo se peče. Těsto z masa a burgulu v tomto případě tvoří dvě vrstvy, mezi které se dává náplň.Vrchní část těsta se nařezává do tvaru diamantu a po dopečení se dokrojí až ke dnu, podobně jako když se připravuje baklava. Maso se dá samozřejmě nahradit zeleninou, stejně jako v izraelských restauracích podávají kibbeh knedlíčky vyrobené nikoliv z drceného bulguru, ale z krupice. Výsledek je poměrně tuhý a pro Evropana stěží poživatelný pingpongáč.

  Dýňové kibbeh

 1 celá pečená dýně
 100g drceného bulguru
lžička Sedm druhů koření
 lžička soli
3 lžíce olivového oleje

 náplň
 100g quinoa nebo pohanky
 100g vařené a rozmačkané cizrny nebo červené čočky
 1 zelená paprika
2 žluté cibule
 2 stroužky česneku
 2 lilky nebo 300g žampionů
3 červené papriky


Upečenou dýni vydlabejte a upečenou dužinu dejte do misky se solí, kořením a olejem. Bulgur můžete posekat v mlýnku na kávu, nebo když máte rádi dřinu tak v kamenném tlouku hezky postaru.. Smíchejte drcený bulgur a dýni a nechte odpočinout. Pokud bude těsto příliš řídké, přidejte drcený bulgur, ale počítejte s tím, že vstřebání vody trvá poměrně dlouho. Hmotu nechejte odpočinout asi dvě hodiny a mezitím se nachystejte náplň. Na plameni sporáku spalte červené papriky a lilky až jejich slupka zčerná. Když vychladnou, spálenou slupku oloupejte a zeleninu zásadně neomývejte vodou. Upečené papriky a lilky nasekejte na dřevěném prkýnku nadrobno.Nakrájenou cibuli, česnek, chilli a zelenou paprikou osmažte na oleji, podlijte vodou a přidejte quinou nebo pohanku. Osolte, přidejte koření a nechejte dojít na mírném ohni. Až se voda zcela vtřebá, máte připravenou náplň.  Polovinu těsta připraveného z dýně a burgulu rozprostřete na plech do tenké vrstvy. Položte náplň a velice opatrně položte druhou vrstvu těsta, při práci si můžete namáčet ruce ve studené vodě, nebo v oleji, aby se vám na ně náplň nelepila. Vrchní vrstvu těsta nařízněte podle fotografie a pečte 30-40 minut na 200°C. Kibbeh můžete podávat s jogurtem, omáčkou kishk a nakládanou zeleninou torši, nebo mchalal.




1 komentář:

  1. Články o půstu jsou super nápad! Velikonoce jsou za dveřmi, tak jen vydrž. Mně se moc líbí.

    OdpovědětVymazat