čtvrtek 18. února 2016

Symbiotický půst IV - co přichystat na třetí týden.

Pro recepty, které chystám na třetí postní týden to bude chtít zase trošku příprav. Z prvního týdne by vám mohla zbýt kysaná řepa a celer - budou se hodit.

 Druhá postní neděle se jmenuje Pražná a  my bychom měli jíst pražmo - naklíčené a upražené obilí. Naklíčíme oves  a ještě ho prokvasíme.  Plus naložíme vietnamské pickles a přidáme k němu trošku kvašení  a vyrobíme to nejlepší, co kefír umí - probiotické marscapone. Pozor -je to ohromně dobré a dost tučné...





Nakládaná mrkev a ředkev Đồ chua


Klasicky vietnamci nakládají zeleninu do octového láku. Jasně že je můžete jen tak nastrouhat, nasolit a počkat až zkvasí, ale nemá to tu pravou chuť Ovšem nic nám nebrání  zkombinovat mléčné kvašení a nakládání do octa.  Funguje to a výsledek je moc dobrý

suroviny:

400 g bílé ředkve
400 g mrkve
400 ml vody
100 g cukru
60 g soli

Nakrájejte zeleninu na tenoučké nudličky, ve vodě nechte rozpustit všechen cukr a sůl.  Množství cukru se nebojte, je ho tam víc, aby měly mikroby co žrát, ale taky aby se nějaký nasákl do zeleniny.  Přidejte ocet. Mělo by to být o něco sladší a méně kyselé, než byste chtěli.   Pokud nemáte rýžový ocet, tak použijte nějaký dobrý jablečný a nebo z  bílého vína. Klasický český kvasný lihový má moc intenzivní aroma a je silnější, než bílé octy, proto ho spíš nepoužívejte a nebo ho tam alespoň dejte méně 

Zalijte zeleninu lákem, zatižte a nechte 3-5 dní fermentovat při pokojové teplotě. Posléze přesuňte do lednice.


Superultra rychlokvašky


pro účely výroby probiotické tatarky bude potřeba něco okurkového reliše. 

originální recept na okurkový reliš (bez kvašení)
suroviny
1 salátová okurka
100 ml láku z kysaného celeru, nebo kefírové syrovátky nebo něco podobného
2 stroužky česneku
5 g soli
1 cibule
50 g cukru
chilli papričky dle nálady
30 ml jemného octa
3 g hořčičných semen
pár snítek kopru

Nastrouhejte okurky na hrubo a nasekejte cibuli, papričky a česnek na jemno. Promíchejte se solí, koprem a hořčičným semínkem.  Přilijte lák či syrovátku a nechte 24-48 fermentovat při pokojové teplotě.  


Klíčený a  kvašeny oves.


takhle vypadá ta esková fermentovaná špalda
Jedním z jídel, které nabízí Eska je fermentovaná špalda v omáčce.  Nebudeme jejich recept kopírovat, stejně by se mi to nejspíš nepodařilo, uděláme si vlastní. Třeba z ovsa.


suroviny:

200 g  bezpluchého ovsa a nebo jiného obilí - kupte ve zdravé výživě - pokud byste měli zrní které není určeno primárně jako potravinářské, mohlo by být ošetřeno proti plesnivění.

300 ml syrovátky
5 g soli

Nechte naklíčit oves - na  24 hodin ho namočte do vody a pak buď nasypejte do děrované lahve od mlíka a nebo rozprostřete třeba na plech do dvou utěrek.  Alespoň dvakrát denně proplachujte a udržujte vlhké.  Až se objeví klíčky, tak ještě jednou pořádně propláchněte, dejte do kvasné nádoby a zalijte osolenou syrovátkou.  Vzhledem k tomu, jak mikrobiologicky rizikové je klíčení, určitě to naložte do syrovátky, ne jen do slané vody.   Ostatně syrovátku určitě budete mít, protože zároveň chcete vyrobit kefírové marscapone.  Kdo nemá syrovátku, tak vezme lák z nějaké kvašené zeleniny - třeba z celeru z  prvního týdne.


klasické marscapone se sráží kyselinou vinnou
 a nebo citronovou. Má pak jemnější chuť,
ale není probiotické.

Kefírové marscapone


suroviny:
500 ml smetany na šlehání
kefírová zrna a nebo 250 ml kefírového mléka 

Na kefírová zrna nalijte šlehačku a nechte zkysnout při pokojové teplotě. Kdo nemá kefírová zrna, tak  šlehačku smíchá s čtvrtlitrem kefírového mléka.   Hotový kefír slijte a nechte v plátně vykapat. Nesnězte to hned a zaráz.  Pokud chcete jemnější chut, tak ještě před odkapáváním promíchejte s 250 ml čerstvé smetany ke šlehání.


A zajděte někam do arabské speciálky koupit nakládané  citrony. Jako velmi snadno si je naložíte sami, ale trvá jim dlouho, než prokvasí.  Tak pro začátek zkuste ochutnat ty originálni. Přinejhorším se obejdete bez nich.


7 komentářů:

  1. Jak moc hrozí nebezpečí, že se v jogurtu/smetaně přemnoží škodlivé bakterie? Četla jsem tolik článků o nebezpečí domácí výroby jogurtu, že se toho fakt bojim...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. nebezpečí? Kde by se tam vzala - vždyť fermentujete pasterované mléko a potřebujete ho zahřát na 90° aby jogurt houstnul, očkujete kontrolovnaou kulturou a necháváte zrát ve vyvařené, uzavřené nádobě.

      Jasně. jogurt nemá žádnou velkou trvanlivost, ale to i ten kupovanej.

      A kefírové smetaně se vyhýbá i ta plíseň, jak, je to bohatější mikrobiální prostředí, tak se tam neudrží.

      Vymazat
    2. dokážu si představit varování před používáním syrového mléka, ale v současné době to bylo součást PR kampaně Tatramléka proti mlékomatům (ta fakt běžela), v dobách před hygienickými normami a veterinární kontrolou bylo mléko opravdu riziková záležitost, ale pokud neberete mlíko od pološílené sousedky, co má zanedbaná, špinavá a neléčná zvířata, tak i syrové mléko je v ČR bezpečné.

      Vymazat
  2. můžu na kvašený ocet místo syrovátky použít vodní kefír? díky za skvělé postní recepty, K

    OdpovědětVymazat
  3. Jak dlouho asi trvá, než to zkvasí? do druhého dne, nebo déle?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. 4-7 dní, záleží na množství startéru co přidáte (pokud něco naložíte do osoleného vodního kefíru či syrovátky, tak to půjde rychleji), okolní teplotě, kolik soli přidáte a jak moc na drobno nakrájíte zeleninu.,

      Vymazat