neděle 27. července 2014

Okurky - rychlokvašky a kvašáky na celou zimu

maďarské rychlovkašky
s uřezanými špičkami pro lepší křupavost

Po dlouhé okurkové předehře konečně recepty na kvašáky!

Předchozí díly okurkové ságy:

4. Otázka křupavosti a barvy.

A ještě nekončíme -dojde i na okurkové kimči a na to s čím kvasí okurky jinde po světě a snad i na recepty co s kvašáky dělat. Tedy mimo přímého sežrání. 

Minimalistické rychlokvašky

suroviny  na 4 litrovou sklenici
prokvašený nálev je mléčně zakalený

1,5 - 2 kg okurek (malých okurek se vám tam vejde víc)
2 -3 litry vody
80 g soli
10-20 listů s vysokým obsahem taninů -  vinné, třešńové, rybízové a nebo křenové listy
fakultativně  plátek starého chleba, chemicky neošetřené hroznové víno, jablka či bobulové ovoce, trocha syrovátky a nebo jiný  startér.

Okurky omyjte kartáčkem a přes noc namočte do studené vody.  Vyvařte nádobu, ve které budete kvasit. Dno nádoby vystelte listím a do nádoby naskládejte okurky prokládané dalším listím.  Okurkám uřežte špičky - místo kde byl květ. Jednak díky tomu rychleji prokvasí, zůstanou křupavější, protože tam bude méně enzymů, co vedou k rozkladu  a především z nich bude moci unikat oxid uhličitý, který tam vznikne při kvašení a nevzniknou vám  okurky-močáky - tedy takové, které když se do nich zakousnete, tak stříkají šťávu všude okolo.  Pokud ovšem tuto jejich vlastnost považujete za pozitivum, tak rozhodně nic neuřezávejte a nepropichujte. A zvolte spíše větší  okurky, ze kterých jsou močáky jedna radost.
Zalijte vodou, abyste věděli kolik ji potřebujete.  Tu slijte vedle, rozpusťte v ní  sůl, přidejte případný startér, nalijte na okurky a pomocí vnořené další vyvařené zavařovací sklenice, nebo igelitovým pytlíkem s vodou zajistěte aby všechny okurky zůstaly pod hladinou slaného nálevu a aby se minimalizovala polocha  kde je nálev vystavený vzduchu.

Nechte stát při pokojové teplotě pár dní, a jen co se nálev změní na mléčně matný, začněte ochutnávat. Až budou tak akorát kyselé, aby vám chutnali, přendejte je do lednice.  Vydrží pak pár týdnů. Tedy pokud se vám podaří je nesníst dřív.

Maximalistické kořeněné kvašáky

okurky podle Sandora Katze
ingredience na 4 litrovou sklencici

1,5-2 kg okurek
2-3 litry vody na nálev
10 l  vody na teplou lázeň
150 g soli
300 g chloridu vápenatého
100 g pektogelu
3-4 rostliny kvetoucího kopru se semeny
10-30 kuliček pepře
lžička hořčičných semínek
5-10 kuliček nového koření
4  bobkové listy
4  hřebíčky
kus skořice
půl lžičky koriandru
menší mrkev
cca 10 cm křenu
8 stroužků česneku
čerstvá chilli paprička
20 listů s vysokým obsahem taninů a nebo lžčka sušené dubové kůry

Omyjte okurky, namočte je přes noc do studené vody.  Ráno svařte ve velkém hrnci 10 litrů vody s chloridem vápenatým a pektogelem. Nechte vychladnout na 70 stupňů, přisypte okurky a  jednou za deset minut zkontrolujte teplotu a případně to celé trošičku přihřejte.  Neměla by klesnout pod 60 stupňů. Kdo má sous-vide udělátko nebo jiný způsob, jak udržet nálev horký, má to o to jednodušší.

Okurky pak slijte a odřezejte jim špičky - ta část, kde nebyla stopka.

A spolu se zeleninou nakrájenou na kolečka naskládejte do vyvařené okurkové sklenice, sudu, kvašáku a nebo jiné nádoby, ve které chcete mít okurky. Dospod  dejte vrstvu listů, proložte jimi i okurky a dva, nebo tři si nechte na vršek.  Klidně to můžete vyskládat do  běžných zavařovacích sklenic, respektive volte spíše ty se šroubovacím uzávěrem.  

Do nádob s vyskládanými okurkami nalijte vodu až k povrchu a  zase slijte ji do hrnce.  Rozspusťte v ní všechnu sůl a suché koření a svařte alespoň 5 minut. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.  Pokud máte již prokvašený lák či syrovátku, tak můžete lžičku přidat. Lák i s kořením nalijte na okurky. Přidejte nový igelitový sáček naplněný slanou vodou tak, aby ležel na vrchní vrstvě okurek a listí a tlačil je pod hladinu vody a zároveň minimalizoval kontakt vzduchu a vody.

 Volně uzavřete vyvařeným víčkem - neutahujte, bude tam vznikat kysličník uhličitý, který potřebuje někudy utéct.  Uložte do chladu - maximální teplota by neměla přelézt pře 10-12 stupňů celsia. Vydrží rozhodně přes zimu a pokud byly menší, pevné, bez dutin uvnitř i déle.

Tyto dva recepty berte jako dva extrémy receptu na klasické české kvašené okurky. Váš ideální nálev, který se bude předávat dalším generacím coby rodinné tajemství leží někde mezi - záleží na tom, jak moc kořeněné máte rádi a jestli chcete přidávat další zeleninu jako třeba mrkev.

Experimentujte!

 Sušené koření, zejména to dovážené z dálky ale vždycky převařte - bývá velmi často zdrojem spor plísní, které by se vám mohly v nálevu pomnožit.  A na rozdíl od křísu je potřeba plesnivé okurky zkompostovat. Křís se vám tam velmi pravděpodobně objeví - pokud ano, seberte vrchní vrstvu listů, na kterých sedí a okraj nádoby vydezinfikujte  vysokoprocentním alkohlem.

K okurkám kromě česneku je moc dobrá i cibule, ale tu dávejte do rychlokvašek, ne do celoročních kvašáků - velmi ochotně kvasí a v pomalém kvašení v chladu by mohla dělat rotyku.

V žádném případě  nevylévejte lák. Kromě toho že je moc dobrý, tak je  plný přátelských bakterích a funguje jako skvělý iontový nápoj - v horku, při kocovině, na zácpu a tak. A samozřejmě že jde použít jako startér do dalších kvašení a nebo z něj můžete udělat zálivku na salát. Pokud ho budete mít hodně kyselý, kvůli výdrži kvašáků a jejich křupavosti, tak ho nejdřív nařeďte.

A hlavně je součástí těch nejvíc hipsta koktejlů!  Ve whiskey či s burbonem ho pije třeba David Chang.

původní recept najdete zde.

Kvašotini

40 ml ginu
7 ml suchého vermutu
7 ml  láku z okurek
led
malá okurčička na plátky na ozdobení

Šejkr z poloviny naplňte ledem, přilijte alkohol a lák, usilovně protřepávejte zhruba 20 sekund a pak přes sítko slijte do namražené sklenice.  Ozdobte plátky kvašáku. 

6 komentářů:

  1. 2. recept - opravdu 300 gramů chloridu vápenatého?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano 3 %procentní roztok. Je to na 10 litrů nálevu na teplou lázeň - ne do láku.

      Vymazat
  2. Jak moc je ten lák z rychlokvašek proháněcí? Šťávu z kysaného zelí piju po panácích, obvykle tak 3 za den. Je to stejné, nebo se dá vypít i víc? Díky.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jak pro koho. Ale myslím že méně než kys. zelí.

      Vymazat
  3. Dělali jsme poprvé rychlokvašky dle zdejšího návodu a po několika dnech se nám nohoře v hrdle sklenice vytvořila bílá plíseň připomínající vatu. Jedná se o celkem souvislý povlak. Nevypadá to nijak vábně. Vylít či to konzumovat (po odstranění té plísně)? Děkuji za radu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jakmile to je 3D, tak je to špatně - zkompostovat a začít znova...

      Vymazat