pátek 29. listopadu 2013

Kimči

různé kimči a tradiční kvašáky. zdroj
Speciální druhem kysaného zelí je korejské kimči. Velmi návyková, pikantní superpotravina s poněkud specifickou vůní. Se spoustou lokálních a sezonních variant.  V Korei dostanete mističku snad ke každému jídlu a už i v Čechách můžete ledaskde dostat  kimči ať už jako přílohu a nebo si ho koupit domů.  V Praze vřele doporučuju k testování buď korejskou speciálku v Korunní ulici a nebo karlínskou restauraci Bibimbap.

Pro Korejce je to natolik klíčová součást jejich jídelníčku, že i korejští kosmonauti mají sebou svou misku kimči i na orbitu.

A proč že je tak strašně zdravé?  Protože kromě klasické mléčně kysané zeleniny (vitamíny, snadno dostupné minerály, obohacení B vitamínem, kyselina mléčná, probiotické bakterie, vláknina) ještě obsahuje navíc capsaicin, spoustu zázvoru (protizánětlivé látky), česnek a cibuli (inulin, sulfoxidy a allicin) a pokud děláte verzi s přidanými  korýši či měkýši, ještě se tam objeví další  minerály a velmi žádoucí  omega 3 mastné kyseliny.

Podzim je dobou, kdy se v korejských domácnostech nakládá zimní kimči, které pak vydrží až do jara. Tradičně se uchovávalo ve velkých kameninových džbánech izolované slámou ve speciálních slaměných chýších, dnes už ovšem povětšinou bydlí v plastové krabici v ledničce.  No a tak si ho můžete vyrobit i vy.  A není potřeba se bát, že vám to vypálí vnitřnosti - klasické korejské kimči pálí tak decentně a štiplavost navíc dozráváním zeslabuje.


Jak už jsem zmínila, různých variant kimči je skutečně mnoho. Dobrým zdrojem korejských receptů je web  Yoon-ok Kim, neboli maangachi  a nejrůznější sezónní varianty jsou pak třeba tady.  Pro začátek bych tu měla recept na klasické  kimči z čínského zelí. Pokud nejíte maso, tak místo rybí omáčky dejte sojovku.  Nashi, případně i mrkev se dají bez ztráty kytičky vynechat.

Základní zimní kimči z čínského zelí


ingredience na 4 litrovou sklenici

zimní kimči pod bedlivým kočičím dozorem
2 kg čínského zelí
300 g bílé ředkve
300 g mrkve
1-2 svazky jarní cibulky a nebo jeden větší pórek
2 nashi, popřípadě jedna hruška a jedno jablko
70 g rýžové mouky
50-100 g cukru
250 ml vody
50-100 g zázvoru
2 větší  cibule
1-2 hlavy česneku
korejské sušené chilli papričky, popřípadě směs sladké papriky a chilli
rybí omáčka
krevety/olihně/ústřice - sušené a pro odvážné i čerstvé
1 kg soli
5 l vody

1. příprava zelí

Rozkrojte zelí na čtvrtiny, opláchněte.  Nyní se rozhodněte, jestli budete chtít zelí krájet a nebo ho budete kysat ve větších celcích - dělá se obojí.  Pokud budete krájet, tak zelí nakrájejte na velikost jednotlivých soust. Do nějaké velké nádoby nalejte  5 litrů vody a nasypte tam  kilogram soli a míchejte, dokud se to nerozpustí.  Přidejte nakrájené zelí, nečím to zatižte, aby zelí bylo pod hladinou a nechte 2-3 hodin stát - občas jím zamíchejte.  Pokud budete chtít dělat zelí vcelku, tak  každou vrstvu zelí v hlávce velmi štědře posolte, naskládejte do nějaké větší nádoby (hrnec, kbelík a tak), zatižte a zalijte vodou, tak aby to bylo ponořené a také nechte 2-3 hodiny stát.   Prosolené zelí změkne a bude pěkně ohebné.  Opakovaně ho pořádně propláchněte.

2. kimči pasta

kimči od korejské babičky
Pokud se vám nechce kupovat rýžovou mouku, tak můžete namlít najemno nějakou kulatozrnnou rýži.  Pro základní kaši na kimči  svařte   rýžovou mouku s cukrem a vodou na  kašičku a nechte ji vychladnout. Do robota dejte cibuli, zázvor, česnek a rýžovou kaši a rozmixujte to na hladkou pastu. Zázvor a česnek přidávejte postupně za stálého ochutnávání - poměry jsou dosti individuální - mělo by vám to celé pořád chutnat. Přendejte pastu do nějaké hodně velké mísy a přilijte do ní  100-250 ml rybí omáčky. Opět platí pravidlo o průběžném ochutnávání.  Doporučuju zajít si pro rybí omáčku někam do asijské speciálky a vzít thajskou, která má na obrázku oliheň a nebo ještě lépe vietnamskou, co má na etiketě tři kraby.  
Jako další přijde do pasty chilli  - pokud máte korejské papričky, přidávejte za stálého ochutnávání po lžících, pokud to nahrazujete sladkou paprikou a klasickým chilli, přidávejte po lžičkách.

3.  všechno dohromady

Nakrájejte najemné nudličky cibulky, ředkev, jablka a mrkev.  Pokud máte čerstvé, či rozmrazené mořské živočichy, tak ty taky nakrájejte, sušené podrťte na hrubo. Není třeba se jich bát - prokysá to bezpečně - proti nežádoucím bakteriím chrání vysoký obsah soli a dodají tomu spoustu umami. Rozhodně zkuste alespoň  lžíci sušených krevetek.  Je to vážně znatelný rozdíl.

Všechno to přimíchejte do pasty. Nandejte si rukavice (já si takhle loni bez rukavic způsobila kontaktní ekzém, kterého jsem se zbavovala asi čtvrt roku) a pastu se zeleninou   pečlivě vmasírujte do opláchnutého zelí.  Všechno to udusejte do nádoby, ve které to bude kvasit - mělo by se vám objevit dostatečné množství šťávy. Pokud ne, dolijte osoleno vodou. Zatižte kimči tak, aby všechny pevné části byly ponořeny pod hladinou šťávy, zakryjte potravinářskou folií, aby tam nelezly mouchy a prach a nechte tak týden, dva kvasit v teple  ( během prvních dnů by to mělo docela bublat - šťáva bude patrně vytékat ven, tak to chce nějakou nádobu pod kvašák) a pak přemístěte do chladu.  Zralé k jídlu bude tak po dvou, třech týdnech v lednici.  Vydrží vám určitě do jara. Já jsem nedávno našla zapomenutou krabici kimči od loňska a kromě toho, že je hodně kyselé a měkké, tak mu nic není.  Na vaření ideální.

V případě že je můj popis nesrozumitelný, podívejte se na video od magnaachi



Hotovo - a co teď s ním?  Klasicky se jí malá mistička jako příloha k jídlu, ale  kimči je ideální i na vaření.  Tradičně se přidává do polévek, omelet,  do stir fry, do masových kuliček a nebo asijských knedlíčků.  Stejně tak bude výborné jako součást sendvičů, nebo třeba v suši. Tepelnou úpravou sice přijdete o probiotické mikroby, ale většina ostatních účinných látek tam zůstane. Takže syrové kimči je nejlepší, ale rozhodně je lepší jíst tepelně upravené kimči, než žádné.

Instatní superpolévka

kimči ramen

2 lžíce kimči
1 lžička miso pasty
asijské instantní nudle
případně vejce/tofu/maso 

Nasekejte kimči, smíchejte s miso pastou. Přidejte nudle a zalijte  3 dcl vroucí vody.  Nechte  nudle nasáknout dostatek vody.  A pak touto zázračnou polévkou vylečte kocovinu, nachlazení, splín a vůbec téměř jakoukoliv bolístku.

 Pokud z toho chcete plnohodnotné jídlo, přidejte bílkoviny v podobě vejce (natvrdo, smažené či ztracené), nebo opečeného tofu či pár plátků masa.  Kdo má k dispozici pořádný vývar, bude to zalévat vývarem a přidá tak ještě kouzlo pořádného vývaru.

65 komentářů:

  1. Super navod s dobrymi tipy! Chci se zeptat jestli je ten cukr nutny? Stravuju se nizko-sacharidove a tohle je docela mnozstvi.. Diky :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě není nezbytný - jen to urychlí kvašení. A teda pokud kimči necháš dozrát, tak voni ho bakterie stejně sežerou a nezbude tam.

      Vymazat
    2. Nakládám kimči několik let a právě včera jsem zachytil výprodej čínského zelí v Kaufu.Tak mám toho 35 litrů !!! Snad vydržíme do jara...
      David

      Vymazat
    3. Skvely blog! Rad ho citam. Ja davam na taketo mnozstvo kimchi iba 1-2 cajove lyzicky cukru. Inak skvele sa hodi do takehoto sushi, ktore je popularne aj na Korey https://www.youtube.com/watch?v=K1cNRSYcd-g

      Vymazat
  2. Je kimchi nejak silne citit během toho tydne-dvou v teple? Muzu se do toho pustit i v 2+1 bez toho, aby se ostatní z bytu odstehovali? Diky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. to záleží na tom, jak vám těsní víko té nádoby a jak moc to otvíráte. Jako patří spíše k těm pronikavějším pokusům, ale není to žádné strašlivé zamoření.

      Vymazat
    2. Kimchi jsem naložil právě včera; dělal jsem něco podobného už před mnoha lety podle čínské kuchařky v "kroužkové vazbě", jmenovalo se to myslím zimní kvašený salát. Složení bylo víceméně stejné, snad tam chyběl zázvor. Mám starý dřevěný domek po Němcích, takže jsem to tenkrát mohl po zkvašení uklidit na chodbu; kdykoliv si ale někdo odebral z uzavřené sklenice, věděli jsme o tom všichni (nejvíc je z toho asi cítit česnek). Vydržet se to ale samozřejmě dá, ostatně - co se nedá vydržet, že ;-) Gezzer

      Vymazat
  3. Trochu off-topic. Na konci článku odkazujete na vývar. Nevím, co konkrétně autorka míní pojmem Evropa, ale po mém povrchním bádání jsem shledal, že i v ČR není snadné sehnat kuřecí pařáty. Vy víte, kde je mají?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No maj je v každé větší vietnamské tržnici. Ale ať už jsou dovážené z vietnamu a nebo z kuřat chovaných kdesi po ČR, zcela zaručeně nejde o šťastná kuřata a nebo alespoň o kuřata co žila podle základních hygienických norem.

      Vymazat
    2. Díky za odpověď. Já jsem právě psal e-maily do biochovů, které jsem vygůglil, nicméně žádný z nich nebyl schopen můj požadavek vyřídit. Nevím co s tím dělají.

      Vymazat
    3. Tak z chovů jdou kuřata na jatka, a tam patrně putují do kuřecího separátu... A vyžebrat je na jatkách bude vcelku problém, Míša z TRMS mi zkoušela sehnat telecí nožičku, ale prej to není možné. A to i přes to, že jaksi vepřové jsou běžně v prodeji.

      Vymazat
    4. ;) domácí chovy? Spousta lidí má ještě slepičky, prasátka..jen vyjet na venkov ;)

      Vymazat
    5. už delší dobu se chystám kimči vyzkoušet.. článek perfektní, určitě zkusím. jen bych chtěl dodat, že všechna kuřata u nás jsou chovaná podle základních hygienických norem (myslím velkochovy). a pařáty po oddělení od těla rozhodně nejdou do separátu, ale konfiskují se a jdou do kafilérie. teda aspoň by měly, ale na některých jatkách v dnešní době pracuje tolik pařátů chtivých vietnamců, že do kafilerie se nedostane už nic..

      Vymazat
    6. Takže ty pařátky v malešicích jsou zabavené na českých jatkách a nikoliv produkt černých chovů maskujících pěstírny marihuany?

      To je spíš dobrá zpráva!

      Vymazat
  4. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  5. Na pazoury doporučuju místního řezníka. Nebo se zeptejte v molochovi - Makro docela vyznává zásadu, že náš zákazník, náš pán, byť teda občas poněkud saturninovsky. Ale doporučuju nechat si u pultu služeb zákazníkům vyžádat vedoucího oddělení syrového masa, nějaký donašeč do polic zásadně neví nic.

    OdpovědětVymazat
  6. Zuzka! Ten zkvašený blog nemá vôboec žiadnu chybu !!! :))) držím palce :))
    martin

    OdpovědětVymazat
  7. Zuzko prosím o radu, jaké rukavice použít? Mám doma pouze jednorázové rukavice co se používají v nemocnici. Bojím se aby nebylo kimči cítit latexem:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No- přesně ty používám (z duše nesnáším takové ty tlusté na mytí záchodů).

      A teda u kimči bych se fakt nebála, že jeho ...vůni... přebije latex ;-D

      Vymazat
    2. A teda pokud někdo má dostatečně zdravou kůži a nebude to s tím čili přehánět, tak to jde i bez nich. Ale mně se fakt vyrazil takový malý flek kontaktního ekzému, co se pak nechtěl ztratit.

      Vymazat
  8. Nakonec jsem to dělal bez rukavic,. Prostě jsem je nemohl najít a zároveň jsem se nemohl dovolat drahé polovičce. Nasypal jsem tam 25 gramový pytlík. Tak uvidíme jak mám zdravou kůži. zatím to trochu pálí. Pro jistotu jsem si ruku namazal krémem.

    s přípravou jsem měl podobný problém jako u klasického zelí. Nasolené a změklé zelí jsem měl potřebu neustále ochutnávat:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Když nemám rukavice, můžu si navlíknout na ruku igelitový sáček, ten najdu vždycky.
      K.

      Vymazat
  9. Můžu rýži napřed uvařit a pak rozmixovat ? Bojím se, že si strhnu levný mixér :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. nejjednodušší bude koupit rýžovou mouku u vietnamců a nebo ve zdravé výživě.
      Jinak pokud vařit celou, tak kulatozrnnou a pořádně rozvařit - to co člověk chce je ten škrobovitý šlem.

      Vymazat
  10. Děkuji za odpověď, bohužel nevládnu cizími jazyky tak ještě jeden všetečný dotaz - mluvíte-li o čínském zelí jde skutečně o čínské ? Nebo jak je u nás mylně nazývano zelí pekingské ? Čínské zelí je u nás nesehnatelná věc (myslím u nás na maloměstě a nejsem si jist zda vietnamci v Brně na olomoucké mají)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, správný dotaz. je to zelí pekingské - čínské zelí se u nás asi nesežene...

      Vymazat
  11. Dobrý den,dělala jsem poprvé kimči a hrozně smrdí je to v pořádku?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jo - trochu jako zatuchlé ponožky polité kyselým mlíkem ;-)

      Vymazat
  12. dobrý den, zkoušela jste 4 láhev nezatěžovat, nepokrývat fólií, ale jen zavřít šroubovacím víkem? děkuji! th

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. určitě neutahovat moc pevně, aby mohl unikat oxid uhličitý, zkusit to můžete, ale bez zajištění toho, aby všechny pevné části byly pod hladinou láku se výrazně zvyšuje šance, že to zplesniví.

      Vymazat
  13. Aha tak kecám korejci kimči nezatěžují https://www.youtube.com/watch?v=7OpwV318N78 ale dávají na vrch vrstvu přebytečných vnějších listů, aby zplesnivěly ony a ne přímo kimči. No, dávám přednost tomu, aby neplesnivělo nic a tak zatěžuju. S igeliťákem to je zcela nenáročná metoda a ani systém dvou sklenic vražených do sebe nevyžaduje žádnou přílišnou techniku či investice.

    OdpovědětVymazat
  14. Super! Děkuji. Jinak, kimči jsem utáhl víkem bez těžítka a i přesto unikala tekutina ven. Tradiční kimči se dělá v celých hlavách (rychlé kimči se krájí na kousky), má to konkrétní výhodu - celé hlavy asi pomaleji kvasí a vydrží tedy déle uskladněné, že??
    Nyní zkouším i naše kys. zelí, opět bez těžítka s otočným víkem a zdá se, že oxid uhl. si cestu ven najde, kapalina také, ovšem hlídám si vrstvu tekutiny, aby byla nad hladinou. Má tekutina správně utíkat ven? Přemýšlel jsem i o víku s vyvrtaným otvorem, ale nevím...děkuji. th.

    OdpovědětVymazat
  15. Díky za tyhle stránky a návody - já jsem experimentálně kimči udělal před dvěma týdny. Měl jsem to v lahvi normálně v kuchyni - průběžně jsem upouštěl "přetlak". Teď to mám už den v lednici.
    Šťáva je teď ale hodně kyselá (před několika dny nebyla) a zelenina je taková "perlivá" na jazyku.
    Jak to vlastně má chutnat? Neudělal jsem něco špatně?

    FYI: objevil jsem tyhle skleněné nádoby na kvašení - http://www.zasilkovyobchod.cz/eshop-kategorie-116-dozy-na-nakladani-kvasaky.html

    OdpovědětVymazat
  16. jak teď čtu ty tipy s tou rozvařenou rýží.....já debil se ji snažil rozmixovat na mouku suchou :-)) jen se obrušovala a mouka furt nic :-)) tak jsem použil solamyl, asi chyba ???!!! čekám čekám 5 dní a nic nebublá, ale snad bude :-))) jsem z těch co chybami se učí :-))) Hugo

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Solamyl je v pohodě -nic bublat nebude - kvašený zelí taky nijak extra nebublá. Jen to bude pomalu kysat. Průběžně ochutnávej a až tam bude ta kyselost cítit a bude ti připadat tak akorát, tak to přendej do lednice, Jinak rýžovou mouku mívají ve zdravých výživách a nebo v asijských speciálkách.

      Vymazat
    2. tak nakonec to dopadlo nad očekávání dobře, jím to skoro ke všemu a co jsem věnoval kámošům, tak si to nemůžou vynachválit...jen jedna malá nevýhoda, rychle to mizí, :-)) Hugo

      Vymazat
  17. Zrovna jsem dodelal kimci 0.1, tak snad to dopadne:) Jen jsem se chtel zeptat, jak husta vam vysla ta pasta? Ja ji mel dost ridkou uz po rozmixovani a po pridani omacky to teklo.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No spíš hustější, než řidší - asi chtěla vařit delší dobu. Ale tak ono je to víceméně jedno.

      Vymazat
    2. Asi na tom vazne nezalezi, zjevne to funguje i tak, krasne bubla a po odvickovani vhani slzy do oci;).

      Vymazat
  18. Zdravím, kimči som naložil do 4 l fľaše a na víčko som dal kvasnú zátku a utesnil, nič som nezaťažoval, myslel som, že keď mám kvasnú zátku, tak to netreba... V prvé dni bolo všetko pod šťavou, teraz (po cca 5 dňoch) však šťava klesla na dno fľaše a tým zdvihla zelí nahor až k víčku a do kvasnej zátky sa dostala samotná šťava z kimči. Zatiaľ však nič nevyteká von, ale kimči cítiť hodne, takže asi kvasí :) Tak teraz neviem, či to mám nechať tak, alebo to mám niečím zaťažiť?
    A ešte, prosím, k zloženiu... dal som na tú 4 l fľašu celé balenie sušených kreviet z vietnamskej tržnice... myslím, že to bolo 200 gramov ... nie je to veľa? :P :)
    Ďakujem :)

    OdpovědětVymazat
  19. Vyrábět kimči v bytě 1+1 je trochu adrenalinový sport, ale výsledek stál za to. Díky za návod.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-) Trošku pomůže kvasnou nádobu uzavřít do plastikového boxu. Ale stejně jako se člověk té ...vůně... úplně nezbaví.

      Vymazat
  20. Zdravim Zuzko. Dekuji za stranky, jako prvni recept jsem si vybrala Kimci.Mozna jsem udelala chybu v procesu, ale Kimci vubec jako zatuchle ponozky nesmrdelo, jen cesnekovo-zazvorove. Recepturu jsem dodrzela , jen misto chilli +paprika jsem tam dala nakladane thajske papricky, ale konzervant na obalu nebyl zadny, jen sul. Ten tyden, co jsem ho delala zrovna polevily vedra, mela jsem ho na okne v kuchyni, kam slunce za cely den nezasvitne. Ted uz je v lednici. Tak nevim, jestli budu mit kimci nebo neco jineho....:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. kimči nemusí hned smrdět, jeslti ti to chutná, tak je to v pořádku.

      Vymazat
  21. Zuzko, můžu místo krevet použít takovou tu tekutou vietnamskou garnátovou pastu?? Díky!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jo - ale pracuj s tím jako s rybí omáčkou - je to dost slané - pokud myslíme to samé. origoš krevetky jsou sice solené ale o něco méně. Mají je třeba u korejců v Korunní http://www.maangchi.com/wp-content/uploads/2008/07/salted-shrimp1.jpg

      Vymazat
    2. Skvělý, díky moc! Do Korunní se právě spíš nedostanu a garnátovou pastu mám v lednici, je smutná a nevyužitá, tak ji zkusím. Musím to mít taky všechno hned, žeo, takže čekat týden je neúnosný. Dnes si jedu pro kvašák, se tak těším!

      Vymazat
  22. Tak mi to nedalo a dnes jsem zkusil nalozit sve prvni kimci. Pospichal jsem a tak jsem se drzel receptu bez ochutnavani pasty. Poznatky a pripominky: prvni chyba byla, ze jsem nechal zeli ve slanem laku moc dlouho - cca 6 hodin, nebyl cas se do toho pustit driv, zeli pak bylo hodne slane a musel jsem ho mnohokrat vyplachovat, aby chut nebyla tak presolena, navic se uplne ztratila krupavost. Krom tech nejtlustsich kousku to spis pripominalo konzistenci uvarene zeli. Dalsi problem byl se zazvorem, dal jsem 70g na 1,7 kg zeli a ten zazvor to strasne prebiji, stacilo by ho polovicni mnozstvi. Nemel jsem slane krevety a tak jsem dal vice rybi omacky, cca 250ml, v chuti cerstveho vysledku ani neni moc znatelna. U vareni ryzove mouky jsem take tapal, je nutne ji provarit? Mne v ni po chvili v receptu uvedenych mnozstvich stala lzice a jeste jsem doleval vodu, aby aspon chvilku probublala. Dalsi poznatek, 1,7kg zeli s ostatnim nestaci na naplneni trilitrove sklenice, asi ctvrtina sklenice chybela, tak jsem improvizoval a dal to do trech 720ml zavarovacek a zbytek sezral za cerstva. Tak jsem zvedavej jake to bude, az to trochu prokysa, mrkev, cibulku, redkvicky, jablko jsem nesolil a pasta mi take neprisla moc slana, tak se ta slanost toho zeli snad trochu vyrovna a treba se zakulati i ta chut toho zazvoru.

    OdpovědětVymazat
  23. Milá Zuzko, nakládala jsem před třemi dny kimči do kvašáku, je celkem cítit, šťáva vytéká, i to bublá... Jen řeším to, jestli má být vzduchotěsně uzavřené? Myslela jsem si, že když je vše ponořené pod hladinou, izoluje se samotnou vodou. Když jsem ho dělala poprvé s kamarádkou, tak jsme vršek kvašáku zabalily do fólie, kamarádka to tak dělá vždy, aby zabránila přístupu vzduchu a tenkrát bylo cítit mnohem víc... Nevíte prosím, jak by to mělo být správně, jestli je fólie nutná nebo stačí systém kvašáku? Díky Marie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Stačí systém kvašáku. Zrovna kimči, pokud má dostatečně vysokou hladinu láku a je zatížené, je proti riziku napadení jinými věcmi docela odolné, protože je tam všechno to chilli, zázvor, česnek a cibule.

      Vymazat
  24. Díky za recept. První kimchi podle Vašeho receptu už má skoro čtrnáct dní a postupně ochutnáváme, druhé (po nákupu originálních surovin) vzniklo včera - přece jen čekat pak měsíc na další...

    OdpovědětVymazat
  25. Ahoj. Mám dva dotazy. Máme kimči naloženo a za chvíli by podle receptu mělo být hotové. Jak má ale chutnat výsledný produkt, čili jak poznám, že vše zkvasilo jak mělo? Taková ta perlivá chuť, která je při kvašení charakteristická, tak tu už by to mít nemělo, že?
    Otázka druhá: kde a v čem to potom skladovat? Má to jít do sklenic s víkem nebo do kvašáku? Při pokojové teplotě nebo raději v lednici? (kvašák se totiž do lednice nevleze)

    Díky Petr

    OdpovědětVymazat
  26. Dobrý den, myslíte, že by se při domácí přípravě Kimchi mohla použít pasta Kochujang? Viz http://www.vitalorient.cz/product/vo-000014 . Kamarád to dělá z ní a to, co vznikne, chutná velice dobře. Asi to tedy není tradiční Kimchi, ale má to k němu velice blízko, co myslíte?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. určitě jde, ale ve své podstatě to je trošku plýtvání, protože to stejně kvasí. Vono s kimči je to jak s bramborovým salátem - respektive jako s jakýmkoliv jiným salátem. Korejci mají kimči děsně moc drhů (jako stovky) a kimči říkají i věcem nefermentovaným a bez paprik ;-)

      Vymazat
  27. Zdravím, perfektní web, díky! Tom Křenek se na začátku ptal na ten cukr a mě se ještě nezdá ta mouka. Bude to fungovat i bez mouky? Děkuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. zdravím, omlouvám se za přehlédnutí komentu a že odpovídám tak pozdě.

      Jasně -bude to fungovat i bez škrobové moučky, jen je potřeba počítat s tím, že šťáva bude o něco řidší.

      Vymazat
  28. Dobrý den, jdu pro radu, v poslední době se mi nějak nedaří - je pravda, že jsem zkoušela "málo pálivé pro dětí" s raltivně malým množstvím čilipapriček, což mělo za následek, že to zkvasilo velmi rychle a je to moc kyselé (a mě to tak nechutná, hmm). Tak jsem se vrátila k původní verzi "na kilo zilí kilo čili" a zatím relativně lepší, ale přijde mi, že to pouští moc vody, tím se to naředí a zase rychleji kyselí... Původně mi to skoro žádnou vodu nví nedělalo. Dneska jsem to přecedila a znovu upěchovala a uvidím co bude, ale kdybyste měl někdo nějaký osvědčený trik/vysvětlení/komentář, budu moc ráda.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Máte moc živé zelí a tak je potřeba kysání zpomalit.

      Jednou cesotu je zvýšit objem soli, druhou pak fermentace v chladu. Dostatek šťávy je v pořádku, to chcete - ostatně to také indikuje, že zelí bylo čerstvé. Lák z kimči je skvělý třeba do polévek, nebo třeba do koktejlů jako je bloody mary ;-)

      Vymazat
    2. takže - udělejte kimči, klidně zcela nepálivé a buď ho nechte jeden den rozkvasit v teple a pak ho rovnou vražte do lednice, nebo ho vražte do té lednice rovnou. Ostatně japonci klasické kimči dělají buď začátkem zimy a nebo ve speciálních chladicích boxech. Tím že ho v chladu fermentují o trochu jiné kultury, než při běžném kysání, tak je sladší a aromatičtější.

      Jinak současné příliš kyselé kimči můžete těsně před podáváním zcela na tvrdo osladit, čímž se stane jedlejším. A nebo ho používat do vaření.

      Vymazat
    3. Děkuji, všechny tipy vyzkouším!

      Vymazat
  29. Dobrý den,

    tenhle recept mě navnadil natolik, že jsem se odhodlal, a kimči realizoval. Vynechal jsem mouku i cukr (i krevety) a teď mi plná sklenice stojí ve spíži a já netuším, jak poznám, jestli to vůbec zkvasilo. Bublání proběhlo, vytekla tmavá páchnoucí šťáva, ale jestli je to ono či jestli je to už hotové, prostě nepoznám. Nezdá se mi, že by to začalo chutnat jinak (kyseleji) než na začátku. Ne, že by mi to nechutnalo, ale rád bych měl kimči a ne odstátý zeleninový salát...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jestli to bublalo, tak to kvasilo. Hodně kyselé to začne být až časem. pokud vám to chutná, tak to jezte :-)

      Vymazat
  30. Kimchi prý patří mezi nejzdravější potraviny!

    OdpovědětVymazat
  31. Prosím o radu. Mám doma chilli olej lisovaný z chilli jadýrek - myslíte, že ho můžu použít místo sušených papriček?

    OdpovědětVymazat
  32. Já nemám rád čínské zelí, tak dělám takovou počeštěnou variantu z našeho zelí. A taky to funguje, jen je to trošku tvrdší.

    OdpovědětVymazat