neděle 23. června 2013

Nezralé ořechy

řešák královský v Klatinách
články potulného sadaře
Ořešák královský patří ke stromům  u kterých lidé využívají vlastně vše, co nabízí a to už od úsvitu historie.  Především ořechy samotné - tedy zralé plody, ale i dřevo, které je velmi kvalitní a navíc relativně rychle roste. Listy a slupky ořechů a kůra se používá v léčitelství a kosmetice a nebo barvířství.  Ostatně kdo četl Rolfa zálesáka, tak ví, že právě odvar z ořešákové kůry je nejlepší samopalovací nátěr a udělá z vás rudocha.

A na jídlo, či pití se sbírají svatojánské ořechy - tedy nezralé plody před tím, než se začne formovat skořápka. Dokonce se sušené prodávají jako potravinový doplněk. Nutno naznat, že efekt na lidský organismus je trošku problematický  Kromě juglonu - té aromatické a barvící látky-  potkáte v ořechu ještě spoustu tříslovin, antibakteriální a antibiotické látky  a docela vysoký obsah vitamínu C. Tradiční léčitelství snad ve všech státech Evropy a Blízkého a Středního východu  používá prostředky z ořeší na léčbu problematické pleti, padání vlasů, mykóz a nebo špatně hojících se zranění a vnitřně pak na zlepšení trávení, proti střevním potížím a proti případným parazitům. Takový stručný přehled je třeba zde.  Ořešák, včetně zelených ořechů, je nedílnou součástí tradiční ruské medicíny a tak v ruštině toho najdeme daleko více.  Kdo umí bukvy a nebo má šikovný překladač, tak se podívá sem.


hojivý pleťový olej podle Kuchařky ze Svatojánu
Klasická farmakologie má rezervovanější názor - juglon není dostatečně prozkoumaný a  má potenciální mutagení efekt.  Proto  je brán jako mírně toxický a  léčiva s jeho obsahem  se užívají jen zevně. Na druhou stranu juglon in vitro umí apoptózu, totiž zničit buňku bez nekrotických procesů. A tak je jednou z látek, která má potenciál léčit rakovinu. Článek v češtině - zde. Juglon je rozhodně jedovatý pro spoustu ostatních rostlin. Ostatně je klasickým případem alelopatie -  chemické války mezi rostlinami. Proto v okolí ořešáku spousta rostlin neroste a proto se ořešákové listí v kompostu špatně rozkládá.

A  zklamu kompostovací nadšence, kteří umí ořešákové listí rozložit (je potřeba ho naředit další hmotou)  a tak jsou zastánci kompostování ořechového listí. Juglon jako hlavní alelopatická látka je velmi odolný a na záhonku pohnojeném kompostem s obsahem ořechového listí vám spoustu rostlin buď nevyroste vůbec, a nebo se jim nebude dařit dobře. Na druhou stranu se mulč z ořešáku dobře hodí okolo rostlin, které na juglon citlivé nejsou. Seznamy zde.  Mulč ovšem musí být velmi dobře usušená, protože listí jako takové má tendenci plesnivět, čímž se stává toxické pro koně a nebo pro psy - a stačí aby pes jen chvíli běhal v listí a nebo se trocha naplesnivělého ořešákového listí dostala ve stáji  do podestýlky a koňům se schvátí kopyta.

Tak abychom se konečně dostali k tomu jídlu, že?

Vzhledem k tomu, jak široce (ve Starém světě od Skotska po Persii) a dlouho jsou nezralé ořešáky používány pro výrobu pochutin, tak  nejspíše ta toxicita  bude zůstávat pouze v rovině teorie, zejména když jaksi člověk nebude jíst nezralé ořechy dlouhodobě a denně. Stojí tedy za to prozkoumat co vlastně se z nich všechno dá vyrobit. Pokud jste citlivější na různá jídla, zkoušejte to nejdřív na malém množství. Konec konců ořechová jádra jsou silný alergen a natož, pokud je k tomu ještě i nezralá slupka.  Ovšem v případě že jste těhotná a nebo kojíte tak bych pochutiny  z nezralých ořechů  nechala zrát tak dlouho, dokud zase nebudete krmit jen sebe sama.

Ořechy se nakládají do alkoholu - buď do silnějšího lihu, kde je pak výsledkem likér - ořechovice a nebo do vína - tzv. svatojánské víno. Také se nakládají na kyselo coby pickles a na sladko jako kompot či džem.

Kdy sbírat nezralé ořechy?


recept na italské nocino
Nejprve tedy kde najít zelené ořechy, pokud nemáte vlastní...

Začněte se na procházkách po okolní přírodě koukat co tam vlastně roste.  Opuštěných zahrad, starých alejí a zarostlých sadů je pořád víc než dost a ne jen v oblasti Sudet. A městská divočina se dá najít často nečekaně blízko. Ostatně mapování toho, co okolo vás roste se bude hodit i na další nesbírané ovoce.  Klikli jste na ten odkaz na články Potulného sadaře hned pod úvodním obrázkem?

Já bydlím na jihovýchodním okraji Prahy a i když na zahradě ořech máme, tak letos si dává pauzu a nic na něm nenarostlo. Náhradní bohaté zdroje bezprizorního ořeší jsem naštěstí našla v okruhu delší procházky.

Pokud se vám nechce začít koukat na svoje okolí očima pravěkého sběrače zkoumajícího své loviště, tak si to najděte v mapě skvělého projektu Na ovoce.

Čas na sběr je poměrně krátká perioda koncem června - tradičně by se měly sbírat na sv. Jána - tedy 24.6. Plus mínus pár dní. Ovšem jak jsem tak letos koukala, bude to chtít ještě pár dní počkat, protože kvůli studenému a deštivému jaru  jsou zatím ořechy dost prťavé - chce to, aby vážili okolo cca 30 g jeden a měli velikost zhruba jako vnitřek kindervajíčka. A tedy nesmí v nich být zformovaná skořápka - to se zjišťuje velmi snadno - zapíchnutím jehly, či špendlíku. Pokud to jde snadno, je to v pořádku, pokud už tam je něco tvrdého, tak jste přišli pozdě.  Další poznávací znamení je, že hmota uvnitř je měkká, až mazlavá.

Trhejte pouze čisté, zelené ořechy bez jakýchkoliv vad - ta plíseň, co na nich ráda sedá, je toxická i na dotyk a začíná bujet, jen co se slupka trochu naruší.  Poškozené ořechy z preventivních důvodů nebrat.

Ořechy sbírejte ideálně v gumových rukavicích - juglon je barvivo, které jde hodně špatně smýt, takže bez rukavic pak budete mít docela dlouho prsty jak notorický kuřák, nebo kubánská balička doutníků.  Rukavice používejte pak i při mytí a zpracovávání ořechů.

Základní zpracování

takhle by měly vypadat dostateně dlouho naložené ořechy
zdroj zde a s ním recept sladkokyselé pickles

Poměrně specifické složení nezralých ořechů vyžaduje  jejich předzpracování.  Pokud se nenakládají do alkoholu, tak se máčí  ve vodě, která se často vyměňuje, nebo ve slané vodě. Na Blízkém východě pak do vody na louhování přidávají hašené vápno - hydoxid vápenatý.

Toto se dělá 10-14 dní, do doby než slupky ořechů zčernají.  Vylouhuje se něco tříslovin a tak se zjemní hořko-svíravá chuť ořechů a zároveň se tedy aktivuje právě juglon (dokud je slupka ořechu, či list zelený, juglon je vázán jako neaktivní glykosid, po utržení  začíná oxidovat a stává se aktivním. Proto listí a slupky černají.

Před naložením se ořechy buď důkladně propíchají  třeba jehlicí na pletení, kuchařským teploměrem, špendlíkem atp. Nebo se nařežou na půlky, aby proces louhování tříslovin probíhal efektivněji.

Někteří rusové na ořechový džem okrajují zelenou šlupku a používají jen budoucí ořech.  Jak na to, je ukázáno třeba zde

Ořechový likér

Nocino

Asi nejčastější zpracování v rámci  našich krajů je ochucená alkoholová tinktura, tedy likér. My mu říkáme ořechovice, Italové nocino, Francouzi liqueur de noix, Chorvati orahovac   a jedna verze katalánské ratafie je také z ořechů.

V principu jde o alkohol, ve kterém se louhují zelené ořechy a koření a posléze se naředí cukrovým sirupem. 

ingredience na 2.5-3 

30-40 zelených ořechů
1.5 l  vysokoprocentního lihu/pálenky
0.5 -1 1 l vody (propočítejte si jak silnou ořechovici chcete a podle toho řeďte)
200-400 g cukru/medu/jiného oblíbeného sladidla

směs koření: 
V Čechách tam téměř vždy dáván hřebíček (stejný počet hřebíčků jako ořechů), rolička skořice a kůra z pomeranče.  Dále pak tam může přijít vanilka, koriandr, fenykl, zázvor a popřípadě puškovrec, či zeměžluč. Jako alkohol se většinou používá režná, vodka a nebo konzumní líh.

Italové do nocina dávají hodně vanilky a skořice. Méně hřebíčku, než Češi a kůru z citronu a jako alkoholový základ mají grapu. 

Francouzi použijí eau de vie - dvakrát destilovanou ovocnou pálenku a s kořením se nenamáhají. Stačí jim ořechy a cukr.

Chorvati použijí rakiji (co nejlepší a domácí) a vanilku, občas něco skořice a případně pár kávových zrn.

A ti Katalánci (všechna čest překladači v chrome :-)) nakládají do brandy, spolu se skořicí a muškátovým oříškem a zároveň i s bylinami co zrovna kvetou - tymián, třezalka,  heřmánek, dobromysl, či mateřídouška.

Omyté ořechy  důkladně propíchejte jehlicí, špejlí, nebo něčím takovým, popřípadě nařežte na čtvrtiny. Na 24 hodin naložte do vody. Slité ořechy dejte do skleněné nádoby a zalijte 1 l alkoholu. Pečlivě uzavřete a postavte na 5-6 týdnů na sluníčko. Velmi tmavou tekutinu posléze slijte a uschovejte. Do ořechů přidejte koření, cukr,  zbylého půl litru alkoholu a vodu. Případně cukr s vodou a kořením svařte.  Druhý nálev nechte na sluníčku louhovat 3-4 týdny, smíchejte s čistým ořechovým extraktem, nalijte do lahví a ještě alespoň měsíc, dva nechte stát.

Ořechové víno

vin de noix
Kdo nechce likér, může zkusit fortifikované víno. Je jednoduší, byť delší, na výrobu, než ořechovka. Prostě se to nakrájí, zalije a nechá stát. Původní recepty hledejte ve Francii a pod názvem vine de noix. A tedy nutno naznat, že se pije mnohem snáze, než ta ořechovka.

ingredience na cca 1 l vína

0.7 l červeného vína - vyberte těžší víno, odněkud kde bylo dost sluníčka a vhodné na archivaci alespoň pár let.
200 g cukru/medu/jiného oblíbeného sladidla
200 ml dobré brandy
10 zelených ořechů
5 ořechových listů
kůra z pomeranče, vanilka, hřebíček

V rukavicích nakrájejte omyté ořechy na čtvrtiny, zasypte cukrem, přidejte koření a přilijte alkohol. Uzavřete sklenici, ve které se to bude louhovat - a zajistěte, aby tam bylo co nejméně vzduchu - aby se to nezačalo měnit na ocet. Nechte macerovat v chladu minimálně  6 měsíců (ale klidně i třeba rok) a zhruba tak co dva týdny tím pořádně zamíchejte. Posléze pečlivě přeceďte a nalahvujte.  A ideálně nechte zrát další měsíce až roky ve sklepě.

Ořechy na sladko


Kandované ořechy jsou tradiční pochoutkou  na Balkáně a Blízkém východě (respektive tam kde byl vliv Osmanské říše).  Řekové jim říkají glyco karydaki, turci Ceviz reçeli  a třeba arménci Ընկույզի մուրաբա. I když vypadají zvláštně - jsou moc dobré.

ingredience
takhle nějak by to mělo vypadat
turecký recept

dva  díly nezralých ořechů
dva díly cukru
jeden díl vody
voda na namáčení
hřebíček, skořice, vanilka, muškátový oříšek, kardamom, citronová kůra a podobná kompotová kořeni
Řekové přidávají do konečného nálevu ještě mandle

Báječný recept z Kyjova najdete v Dadalově kuchařce.  Po srovnání s dalšími recepty  všude možně, z něj budu vycházet a ořechový kompot budu připravovat následujícím způsobem: 

Sebrané ořechy propíchám a na 14 dní naložím do vody, kterou budu každý den vyměňovat. Posléze ořechy uvařím do   měkka (když je zkusím znovu propíchnout, půjde to hladce).  Svařím  cukr a vodu na  silnější sirup (okolo 120 stupňů) a chvíli v něm povařím ořechy s citronovou kůrou, skořicí, kardamomem a vanilkou. Nechám vychladnout a louhovat 24 hodin, opět přivedu k varu, nechám zchladnou a za dalších 24 hodin budu opakovat. Třetí den to naliju do sklenic a 20 minut budu sterilovat. Teda kromě té jedné, co si nechám rovnou na ujídání a do zmrzliny. Pokud to tedy bude jedlé...

Zralé ořechy pak  Kavkazané zpracovávají do  docela zajímavé věci obsahující ořechy, mouku, cukr a hroznovou melasu - Gruzínci tomu říkají  churchkhela. Jsem v pokušení to vyzkoušet, ale až na podzim. Nevíte jestli se to vyskytuje v ruských speciálkách? Že bych to ochutnala předem...

Ořechy na slano, respektive sladkokyselo


Zatímco kandované ořechy se používají jako džem, či součást sladkostí,  sladkokyselé pak jsou přílohou k sýrům, přidávají se k dušeným, pečeným a grilovaným masům, do paštik, dělají se z nich kečupy a čatný.  A v  Kronice Pickwickova klubu se pojídají bez láku, jako delikatesa k pivu. Prý mu tak dodají říz.  Rozhodně jsou moc dobré na česnekové pomazánce na silvestrovských jednohubkách, teda kanapkách.

ořechy na sladkokyselo
ingredience na 5 litrovku

60 zelených ořechů
15-20% slaný roztok
1 litr viného octa
300 g cukru

koření -  zhruba 3 lžíce  nepomleté nakládací směsi. Určitě by měla obsahovat pepř, nové koření a hořčičné semínko.

Dále pak dle nálady a stavu spíže můžete přidávat bobkový list, estragon, chilli, zázvor, citronovou kůru, hřebíček, skořici, koriandr, muškátový květ, celerové semínko, badyán, fenykl, křen a tak. 

Ořechy propíchejte něčím ostrým a namočte je do slaného nálevu. Něčím je zatižte, aby zůstaly všechny pod hladinou. Nechte stát šest dní v teple a po šesti dnech nálev vyměňte a  nechte stát další týden. Posléze ořechy nechte 2-3 dny schnout na světle, dokud nezčernají. 

Svařte  ocet s cukrem a kořením,  ořechy naskládejte do sklenic, zalijte kořeněným octem a zavíčkujte. Následně nechte zhruba hodinu pomalu sterilovat. Nechte pár měsíců stát - tradičně se v Anglii otvírají na slavnostní vánoční oběd.

Zelené ořechy v medu


A úplně jinou metodu pak zná ruská lidová medicína.  
ořechy v medu

ingredience

1 díl zelených ořechů
1 díl medu

Omyté zelené ořechy  namelte na jemno v mlýnku na maso a okamžitě zalévejte  medem.
Med je potřeba mít poctivý, surový, tepelně neopracovaný - pak obsahuje jednak vlastní mikroorganismy, ale enzymy které to celé budou konzervovat - takže pak to bude samo, svým specifickým způsobem  ořechy fermentovat bez toho, aby se juglon uvolnil z glykosidových vazeb.
A ideálně to chce i čerstvý med, aby byl ještě tekutý. Nechte v teple stát ořechovo medovou směs alespoň dva měsíce, ale klidně i déle. Ztmavne, rozhodně nebude tak krásně zelená jako na obrázku, kde je čerstvá. Posléze buď můžete celou tu věc zcedit (šťáva z ořechů to celé naředí, takže to nebude husté jako samotný med) a používat jako sirup a nebo jíst i s dužinou, kdy to je už opravdu hodně léčivé a užívá se maximálně po lžičkách.  Zcezenou dužinu nekompostujte.

Chutná to divně.

V nezcezené verzi to má být přírodní antiparazitikum. A pokud teda jste přesvědčení, že vaše tělo je zamořeno parazity, tak zelené ořechy v medu jsou rozhodně lepší léčba, než shánět antiparaztika u veterináře (příčetný lidský doktor vám je bez reálných parazitů prostě nenapíše) a rozhodně je to lepší než předražené preparáty paní z Krna, co vás chce detoxifikovat až do úplného vybělení a to s těma parazitama hlásá do světa. 

A kam tam patří to mléčné kvašení?


K nějaké samovolné fermentaci dochází při  tom nakládání ořechů do slaného nálevu, takže budu zkoušet, co to udělá, když do toho přímo přidám  i nějaký startér.  A pak jednu sklenici na kyselo budu nechávat kysat ve slaném, kořeněném nálevu, ne v octě. Průběžné výsledky budou  na facebooku.  A uvidíme, jestli to vydá na druhý díl článku a nebo dodatky sem. 

Tak co - vydáte se na svatojánské ořechy? Máte nějaký osvědčený rodinný recept? 

19 komentářů:

  1. Perfektní článek! Přemáhám nutkání vzít baterku a zkontrolovat ořešáky v okolí:)

    Bonemína

    OdpovědětVymazat
  2. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Velmi podnětné, svatojánská ořechovka je už na okně. Jen malá poznámka, na Moravě se dělá jedině ořechovka, ne ořechovice, ta by se musela dělat podobně jako slivovice, což by asi bylo šílené.

      Vymazat
  3. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju, málem jsem na ořechovku letos zapomněla a naštěstí se objevily i ořechy (v Roztokách jsou pomrzlé, ale vypomohly Louny). Med zní hodně zajímavě, vyzkouším. Babička dělá víno proti chudokrevnosti dle pana Bodláka, ale to je z listů, a loni dělala kompot, ale nepřišel mi úplně extra...
      Rodinný recept nemáme, většinou postupujeme s drobnými úpravami dle pana Bodláka (BODLÁK, Jiří. Byliny v léčitelství, kosmetice a kuchyni. Olomouc: Poznání, 2005. ISBN 80-86606-40-6.).

      Vymazat
    2. díky za tip na knihu, vypadá zajímavě.

      Vymazat
  4. Krucinál, na ořechy bude asi pozdě asi i tady v horách...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. orechy treba zbierať na Jána t.j.24.6.,na Slovensku ani skor ani pozdejšie také su najlepšie na svatojánsku noc maju najvačšiu moc

      Vymazat
  5. Hm, škoda... pozdě...

    OdpovědětVymazat
  6. Letos je to akorát, díky za rozumné a důkladné info, dala jsem odkaz do svatojánského článku na blog.

    OdpovědětVymazat
  7. Ořechy v lihové koupeli (tedy na likér)jsou za oknem již 14 dní, a ve vodě na kompot taktéž. .Propíchala jsem je opravdu mocně jsou samá dirka. Voda, kterou měním každý den je čím dál tím světlejší. Ty první dny byla sytě tmavozelená. Žádné známky toho , že by to kvasilo nevidím, tak snad je to v pořádku. Jen některé ve vodní koupeli mají nějaké hnědé "fleky" ostatní vypadají vcelku stejně zeleno hnědě.Nevíte zda je nemám z té vody vyhodit,. Děkuji za radu. Růžena

    OdpovědětVymazat
  8. zkusím, mám nejvyšší čas

    OdpovědětVymazat
  9. Můžu dovést čurčchelu z Gruzie- dělá se tak, že se vlašáky nebo lískáče, navléknou na nit jako korálky. A v kotlíku se svaří hroznová šťáva s kukuřičnou moukou- takové řídké těstíčko a v tom se ty navléknuté ořechy střídavě namáčí a nechávají zaschnout- podobně jako se vyrábí svíčky. V ruských obchodech jsem to tu nevidela.

    OdpovědětVymazat
  10. Dobrý den,
    moc díky za veškeré informace, letos jsem zkusila kde co: kandovat, kompot, ořechovici i na kyselo. Jen poslední dílko se asi úplně nepovedlo - po 14 dnech macerace ve slané vodě byl na povrchu vody bílý povlak, asi plíseň ... je to v pořádku? Nebyl slaný roztok slabý? Dle návodu jsem jej po týdnu vyměnila. Děkuji.

    OdpovědětVymazat